1,2 kg de ossobuco de vitela mirandesa (uma rodela por pessoa com cerca de 300 g); 2 cenouras médias; 2 cebolas médias; 1 colher de sopa de concentrado de tomate; sal, piripiri a gosto; 1/2 litro de água; 1/2 litro de vinho branco maduro seco; 12 azeitonas (de preferência alcaparras); azeite ou, em alternativa, óleo de amendoim (cerca de 6 colheres de sopa).

Corte o pernil de vitela mirandesa em rodelas de 4 a 6 cm de espessura e passe-as por farinha. Numa frigideira ponha a aquecer o azeite em lume vivo; quando estiver bem quente, introduza as rodelas de carne e deixe alourar durante 3 a 4 minutos de cada lado. Simultâneamente, num recipiente que possa ir ao forno, aqueça a àgua e o vinho branco maduro seco, tempere com sal, piripiri, e junte uma colher de sopa de concentrado de tomate, assim como cenouras e cebolas picadas em pequenos cubos. Introduza também no recipiente um raminho de cheiro feito com salsa, louro e tomilho, de preferência francês. Quando este preparado estiver a ferver retire-o do lume, mexa muito bem, introduza as rodelas de pernil de vitela e leve a estufar no forno bem quente (250 ºC), sem tapar, durante uma hora e meia a duas horas.