JORNAL DAS AUTARQUIAS

Inscrito na E.R.C. sob o nº 125290

Maio 2018 - Nº 127 - I Série - Braga e Viana do Castelo

Braga e Viana do Castelo

Gastronomia

Apresentamos aqui algumas das receitas típicas da região

Caldo-verde

Ingredientes:

2l água, 1dl azeite, 750g batatas, 1 cebola, 3 dentes alho, 1 couve galega tenra, sal, 1 chouriço, Broa

Preparação:

Deita-se a água numa panela com azeite, as batatas descascadas e cortadas ao meio, a cebola e os dentes de alho. Tempera-se com sal e deixa-se cozer. Logo que esteja cozido, tira-se do caldo e passa-se pelo passe-vite, voltando ao lume para apurar. Cortam-se as couves o mais fino possível, lavam-se e deitam-se na panela 15min. antes da sopa ir para a mesa, deixando-as ferver com a panela destapada. Serve-se o caldo-verde em tigelas de barro, com uma rodela de chouriço no fundo e um bocadinho de broa.

Trutas Recheadas

Ingredientes: 
trutas 4
presunto 100 g
couve galega cortada para caldo verde 200 g
broa 100 g
cebola média 1
dente de alho 1
folha de louro 1
limões 2
batatas 400 g
azeite 2 dl
salsa q.b.
cebolinho

Preparação:

Depois de amanhadas as trutas abra-as pelas costas não ferindo a barriga.
Retire a espinha dorsal e as espinhas laterais, deixando os filetes presos pela cabeça e rabo.
Tempere-as de sal, pimenta preta e sumo de limão.
Leve ao lume uma sertã com azeite.
Depois de quente junte o alho, a cebola picada e deixe alourar.
Por fim junte as couves lavadas bem enxutas e a broa esfarelada.
Deixe cozinhar por alguns minutos.
Recheie com este preparado as trutas e leve-as ao forno durante cerca de 15 minutos envoltas em papel de alumínio.
Retire o papel e coloque de novo no forno, agora destapadas e com o calor do forno por cima, corando-as ligeiramente.
Coza as batatas com a pele, descasque-as e salteie-as em azeite bem quente, temperando-as com sal, pimenta, salsa picada e cebolinho.
Coloque as batatas no fundo do prato e por cima as trutas recheadas.
Salpique tudo com salsa picada e pimenta preta

Arroz de Lampreia

Ingredientes:

1 lampreia ;
500 g de arroz ;
5 dl de vinho maduro tinto ;
4 dentes de alho ;
1 limão ;
1 folha de louro ;
salsa ;
sal ;
1 cebola ;
1,5 dl de azeite ;
150 g de presunto entremeado ;
2 rodelas de salpicão

Preparação:

Arranja-se a lampreia seguindo o método já indicado e aproveita-se o sangue.
Abre-se a lampreia de alto a baixo, retira-se-lhe a cabeça e corta-se em postas.
Num alguidar de barro põe-se a lampreia com o vinho, os dentes de alho cortados ou esborrachados, o limão cortado às rodelas, o louro, a salsa, sal e pimenta.
Pica-se a cebola para um tacho e leva-se ao lume com o azeite.
Deixa-se alourar muito ligeiramente e junta-se o presunto e o salpicão cortados em bocados e um pouco de líquido da marinada da lampreia.
Deixa-se apurar um pouco e introduz-se a lampreia.
Vai-se adicionando a marinada à medida que for preciso.
Depois de bem apurado adiciona-se a pouco e pouco a água que for necessária para a calda do arroz.
Quando a calda for a suficiente, junta-se o arroz, que se deixa cozer.
Adiciona-se o sangue e serve-se imediatamente.

Lampreia à Bordalesa

Ingredientes:

1 lampreia viva
1/2 de vinho verde tinto
1/2 de vinho tinto maduro de boa qualidade
1 ramo de salsa
1 folha de louro
3 dentes de alho
1 colher de chá de orégäos
2 cebolas
Azeite,piripiri, e sal q.b.

Preparação:

Meta a lampreia viva num tacho com água a fever, escalde-a e raspe a pele com uma faca. Depois lave-a com agua fria. Corte a cabeca e retire as tripas e corte o peixe em pedacos com cerca de 5 centimetros.
De seguida faca uma marinada ( aproveitando o sangue da lampreia ) com todos os ingredientes: o vinho, a salsa picada, o louro.
os alhos picados, os oregaos, o azeite, o piripiri e o sal. Deixe repousar durante mais ou menos uma hora.
De fora fica apenas a cebola que se leva a alourar num refogado com azeite. Retire a lampreia da marinada e junte-a ao refogado
,tapando o tacho. Mexa de vez em quando. Passados cerca de 10 minutos, junte a marinada e deixe ferver até a lampreia ficar co-
-zida. Se quizer apurar mais o molho, pode retiar a lampreia e deixar o molho ao lume por mais um bocado.
Depois coe o molho para retirar eventuais impurezas e volte a juntar a lampreia.
Sirva com arroz branco e päo tostado.

Lampreia á Moda de Monção

Ingredientes:

4 postas grossas de bacalhau (600g)
1 xícara (chávena 240ml) de leite
4 dentes de alho, cortados em rodelas finas
sal e pimenta do reino a gosto
suco de 1 limão
2 ovos batidos
farinha de rosca (pão ralado) para envolver
2 colheres de sopa (30g) de manteiga de leite
1 ³/4 xícara (chávena 420 ml) de azeite

Confecção:

Depois de demolhado, retire as peles e os espinhos, corte em quadrados grandes .Em uma travessa, coloque o bacalhau, regue com leite, tempere com alho em rodelas, sal ,pimenta do reino e o suco de limão e deixe de molho por duas horas.
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Escorra os pedaços de bacalhau, reservando o leite, passe-os nos ovos batidos e , em seguida na farinha de rosca, procurando envolve-los por completo. Distribua os pedaços de bacalhau em uma travessa (que possa ser levada ao forno), coloque sobre cada um deles, um pedacinho de manteiga de leite.
Regue com um pouco de azeite, mas sem cobrir os pedaços de bacalhau, e com 2 colheres(sopa) do leite reservado.
Leve ao fogo e asse, regando de vez em quando com o molho que se forma no fundo da travessa, até o bacalhau ficar bem dourado. Retire do forno e sirva com Batatas a Murro e salada.

Bacalhau com Batatas a Murro

Ingredientes:

1 kg de bacalhau porto em postas, sem pele, sem espinhas
1 kg de batata
3 cabeça(s) de alho picada(s)
500 ml de Azeite
quanto baste de salsinha para decorar

Preparação:

Deixe as postas de molho de um dia para o outro, trocando sempre a água para eliminar o excesso de sal. Em uma panela grande, cozinhe as batatas descascadas e inteiras, junto com o bacalhau até amolecer. Numa frigideira, coloque o azeite e doure todas as postas. Em um refratário grande, coloque as postas de bacalhau intercalando com as batatas (dar uma pancadas nas batatas para que elas percam sua forma).No azeite, frite o alho até ficar crocante. Coloque-o em uma molheira, à parte, para ser servido em separado. Enfeite o prato com bastante salsinha.

Bacalhau com Broa

Ingredientes:

500 g de migas de bacalhau previamente demolhadas
2 cebolas grandes
6 batatas médias
2 dentes de alho
Azeite q.b.
1 folha de louro
sal e pimenta
miolo de broa q.b.

Preparação:

Corte a cebola em rodelas finas e leve-as a alourar em azeite juntamente com o alho picado e a folha de louro.
Quando a cebola começar a querer alourar, junte o bacalhau escorrido e deixe cozinhar 15 minutos, mexendo de vez em quando. Tempere com pimenta e sal, se necessário.
Entretanto descasque as batatas e corte-as em rodelas com cerca de 0.3 mm de espessura.
Leve-as a fritar em óleo quente, sem as deixar ficar demasiadamente louras. Escorra-as em papel absorvente.
Começe então a montar a travessa: coloque na base de um prato de servir que possa ir ao forno as batatas fritas cobrindo todo o fundo. Por cima coloque a cebolada do bacalhau e cubra tudo com uma boa camada de miolo de broa esfarelado. Regue com um fio de azeite e leve a forno quente (200ºC) até a camada da broa estar lourinha.
Sirva com uma salada verde!

Bacalhau frito à São Lourenço

Ingredientes:

bacalhau de lombo demolhado 4 postas
azeite 2 dl
cebolas grandes 4 und.
alho 2 dentes
fatias de presunto 4 und.
ovos 2 und.
folha de louro 1 und.
salsa 1 ramo
vinagre 1 dl
colorau 1 col. chá
farinha de milho q.b.
sal e pimenta q.b.

Confecções:

Ponha os ovos a cozer durante 10 minutos. Entretanto escalde rapidamente as postas de bacalhau em água a ferver. Escorra-as e seque-as num pano. Passe-as pela farinha de milho e frite-as no azeite. Enquanto isso, descasque as cebolas e corte-as às rodelas. Descasque os alhos e pique-os. Escolha, lave e pique a salsa. Numa frigideira, frite as cebolas em azeite sem as deixar alourar. Adicione então o vinagre, sal, pimenta, alhos, louro, e colorau. Numa travessa disponha as postas de bacalhau e, em cima de cada uma delas, coloque uma fatia de presunto e meio ovo cozido. De seguida, regue com a cebolada bem quente e polvilhe com a salsa picada. Sirva com batatas fritas partidas às rodelas.

Filetes de Polvo

Ingredientes:

1 polvo grande e grosso com +- 1,200 kg
Sumo de limão q.b.
2 ovos batidos
farinha q.b.
pimenta q.b.
1 cebola

Preparação:

Limpe o polvo e lave-o.
Bata-o com o rolo da massa e passe-o por água.
Leve ao lume uma panela meia de água temperada com sal.
Quando a água estiver a ferver, mergulhe o polvo por uns segundos.e retire-o.
Assim que a água retomar a fervura ponha-o a cozer com a cebola cerca de +- 35 minutos conforme a rijeza do polvo.
Depois de cozido retire-o para uma travessa e deixe arrefecer.
Depois de frio desmanche-o e corte em filetes.
O capuz e as aparas e a água da cozedura aproveite para fazer um arroz.
Tempere os filetes com sumo de limão e pimenta em pó.
Deixa-se tomar gosto por +- 30 minutos.
Depois passe os filetes por farinha de trigo e depois por ovo batido.
Frite-os rapidamente em óleo quente.
Retire ponha a escorrer.
Sirva com uma salada mista.

Polvo à Lagareiro

Ingredientes:

1,5 kg de polvo
1 cebola
2 folhas de louro
6 dentes de alho
1/2 pimento vermelho
1/2 pimento amarelo
1/2 pimento verde
1 kg de batatas
1 ramo de salsa
1 colher (chá) de vinagre
sal
pimenta preta em grão

Preparação:

Coza o polvo na panela de pressão com uma cebola inteira, uma folha de louro, sal e pimenta, durante 30 minutos. Depois de cozido retire-o da panela e ponha-o numa travessa de barro.
Descasque os alhos, corte os pimentos em tiras largas, junte as batatas com a pele e os restantes ingredientes na travessa. Polvilhe com salsa, regue com o azeite e leve ao forno a 200º C durante 40 minutos. Salpique com o vinagre.

Sardinhas de Escabeche

Ingredientes:

12 sardinhas,
2 dentes de alho,
4 cebolas médias,
4 dl azeite,
2,5dl vinagre,
2 cravinhos,
1 ramo salsa,
1 colher colorau,
sal e pimenta.

Preparação:

Depois de escamadas, limpas as tripas e lavadas, fritam-se as sardinhas em azeite. Faz-se um refogado com azeite onde fritaram as sardinhas, as cebolas e os dentes de alho às rodelas. Logo que a cebola esteja frita junta-se o colorau e o vinagre. Colocam-se as sardinhas numa tigela e por cima deita-se o escabeche.

Meixão com Molho Picante

Ingredientes:

400 ml de azeite
6 dentes de alho cortados em lâminas
2 malaguetas secas sem pevides e cortadas em tiras
500 g de meixão (Enguias pequenas)

Preparação:

Aqueça o azeite numa caçarola, sobre lume não muito forte, e frite o alho até alourar. Junte a malagueta e reduza o lume. Coza aí as enguias durante 1 minuto, sem deixar fritar, mexendo com uma colher de pau.  Distribua por 4 tigelas de barro pré-aquecidas, para manter o azeite bem quente.

Pescada à vianense

Corta-se a pescada para que fique em duas partes ao longo da espinha, sem pele nem espinhas.   Marina-se a pescada com sumo de limão, um fio de azeite, sal, pimenta e alho, cerca de duas a quatro horas antes de cozinhar.
Corta-se batata em meias-luas leva-se ao lume para levantar fervura e escorre-se.
Numa assadeira, untada de azeite, coloca-se a batata, algumas rodelas de cebola muito fina. Por cima, os dois lombos de pescada.
Polvilha-se com farinha e cobre-se de maionese relativamente espessa.
Vai ao forno deita-se-lhe um cálice de vinho do Porto e coloca-se um ramo de salsa.

Arroz de Cabidela

Ingredientes :

1 galinha ;
0,5 dl de azeite ;
3 colheres ( sopa ) de vinagre ;
1 cebola grande ;
2 dentes de alho ;
100 gr de toucinho ;
1 folha de louro ;
1 malagueta ;
1 tigela de arroz ;
Sal q.b.

Confecção :

Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o seu talho).
Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados.
Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ), o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio.
Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando.
Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar macia.
Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de 3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz.
Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte também a carne e deixe apurar.

Tripas à Minhota

Ingredientes:

1 kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca)
1 mão de vitela
150 grs de chouriço de carne
150 grs de orelheira
150 grs de toucinho entremeado ou presunto
150 grs de salpicão
150 grs de carne da cabeça de porco
1 frango ou meia galinha
1 kg de feijão manteiga
2 cenouras
2 cebolas grandes
1 colher de sopa de banha
1 ramo de salsa
1 folha de louro
sal
pimenta

Preparação:

Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão.
Cozem-se em água com sal.
Limpa-se a mão de vitela e coze-se.
Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango.
Estas carnes retiram-se à medida que vão estando cozidas.
Coze-se o feijão, que já está demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos.
Pica-se uma cebola e «estala-se» numa colher de banha.
Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango, enchidos, etc.).
Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão.
Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa.
Deixa-se apurar bem.
Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.* A este prato devem os Portuenses o epípeto de Tripeiros de que muito se orgulham e que é como que o testemunho da sua reconhecida generosidade.
Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez mais, à generosidade dos Tripeiros que, em circunstâncias semelhantes, aquando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.

Cozido á Minhota

Ingredientes:

1/2 Galinha gorila;
350g de presunto;
350g carne de vaca (perna); salpicão;
250 g de orelheira ou focinho filmados;
1 couve tronchuda;
3 cenouras;
5 batatas;
sal; pimenta.
Ingredientes para o arroz:
350 gr de arroz;
1 cebola;
1 dl de azeite;
As asas e o pescoço de frango
(ou de 1 galinha);
50 g de presunto;
Sal e pimenta.

Preparação:

Depois de arranjada, introduz-se a galinha numa panela grande com água fria. Junta-se a carne de vaca e a orelheira (ou o focinho). Quando a galinha estiver meio cozida, metem-se na panela o presunto e o salpicão. Meia hora depois juntam-se as cenouras, as couves e as batatas e deixa-se ferver durante mais meia hora. Para servir, coloca-se a galinha e a carne de vaca cortada aos bocados no centro de uma travessa e à volta põe-se a orelheira e o presunto também cortados aos pedaços, o salpicão às rodelas, as cenouras, as batatas e as couves. O arroz pode ser servido no alguidar em que vai ao forno, ou então moldado no centro da travessa e rodeado por todos os ingredientes.
Preparação do arroz:
Pica-se a cebola e, num alguidar de barro, aloura-se com o azeite, juntam-se as asas e o pescoço do frango e o presunto cortado aos bocadinhos. Deixa-se refogar. Rega-se o refogado com água – o mesmo volume do arroz –, tempera-se com sal e pimenta, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz lavado e bem escorrido. Logo que levantar fervura, introduz-se o recipiente no forno e deixa-se o arroz cozer até ficar seco e solto.

Arroz de Sarrabulho

Ingredientes:

Carne de vaca - ganso redondo;
galinha gorda;
entrecosto de porco, fresco;
ossos de Assuão, frescos;
chouriço de carne, caseiros;
coração de porco;
bofe de porco;
arroz;
sangue de porco.

Preparação:

Num tacho põem-se todas as carnes a ferver em água, junta-se um pouco de louro, cravinho, noz-moscada, sal e pimenta. Deixam-se cozer muito bem as carnes, retirando a espuma que se forma à superfície.
As carnes depois de arrefecidas, são desfiadas. À calda de cozer as carnes, depois de rectificados os temperos, é retirada a gordura que porventura esteja amais, leva-se novamente ao lume e deixa-se levantar fervura, tendo já acrescentado a água necessária.
Junta-se o arroz. Quando estiver meio cozido, juntam se as carnes desfiadas e o sangue lique-feito. Rectificam-se os temperos e deixa-se ferver até o arroz estar cozido completamente. Junta-se-lhe, então, sumo de limão, cravinho e cominhos em pó.
Serve-se de imediato. Numa travessa à parte, vão os rojões e as frituras de belouras, batatinhas aos cubos, chouriça de verde, tripa enfarinhada.

Cabrito ou Anho Assado

Ingredientes:

1 cabrito pequeno ;
4 dentes de alho ;
1 cebola ;
salsa ;
2 dl de vinagre de vinho verde tinto ;
3 colheres de sopa de sal grosso ;
4 colheres de sopa de banha ;
1 colher de sopa de colorau ;
1 colher de chá de pimenta ;
200 g de toucinho ;
Para o arroz:
1 kg de arroz ;
300 g de presunto, gordo ;
os miúdos do cabrito ;
1 chouriço de carne ;
1 colher de chá de açafrão ;
2 cebolas ;
salsa ;
louro ;
2 colheres de sopa de banha

Preparação:

Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer.
Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha.
Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.

Preparação do arroz:
Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer.
Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.
Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados.
Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.

Anho Assado com Arroz de Forno

Ingredientes:

4Kg de anho ou cabrito
Uma pitada de sal
Uma cebola média
2 ou 3 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher de sopa de banha
1 colher de azeite
Colorau a gosto
Meio copo de vinho branco
Para o arroz:
3 chávenas de arroz
1 cebola das pequenas
Para a calda:
500g de carne de vaca
1 cabeça de alho
1 salpicão
1 chouriça
Sal a gosto

Preparação:

Limpa-se o anho de gorduras, lava-se e esfrega-se com sal. Corta-se muito miudinha a assua, que é carne gorda de porco, a salsa, a cebola, o alho e o louro. A seguir junta-se tudo numa caçarola com banha, um pouco de manteiga, azeite e colorau, mexe-se bem. Fazem-se uns golpes no anho, que se enchem com esta mistura, o resto esfrega-se por dentro e por fora do mesmo. Coloca-se o preparado numa assadeira de barro vermelho, onde já se encontra um pouco de vinho branco, azeite e cebola cortada aos pedacinhos. Este preparado fica assim de um dia para o outro. No dia seguinte, leva-se assar no forno de lenha onde, tradicionalmente se coze a "boroa".
Preparação do arroz:
Coze-se a carne de vaca, a cabeça de anho, o salpicão e a chouriço durante bastante tempo, para fazer com que a calda fique saborosa, tempera-se com sal.
Logo de seguida, faz-se um refogado com cebola que baste e azeite a gosto. A cebola é somente para cozer, sem ganhar cor.
Depois de cozidas as carnes, coe-se o caldo em que estas foram cozidas e junta-se ao refogado. Num alguidar de barro vermelho, já se deve encontrar o arroz lavado, na proporção de três chávenas. Junta-se a calda e vai sem demora para o forno de cozer "boroa" com um bocadinho de azeite e um ramo de salsa por cima do alguidar.

Vitela Assada

Ingredientes:

1,5 kg de pá de vitela
1 dente de alho
1/2 limão
100 g de margarina
1 colher de chá de salva fresca
6 grãos de pimenta
2 laranjas
sal

Preparação:

Esfregue a pá de vitela com sal e o dente de alho e coloque-a sobre um tabuleiro fundo.
Regue com o sumo de limão e espalhe por cima a margarina. Polvilhe com a salva e os grãos de pimenta. Leve a forno brando (125ºC), regando de vez em quando com o molho do tabuleiro e virar a carne para que fique dourada de ambos os lados.
Deixe assar bem. Corte a carne em fatias finas, coloque na travessa e enfeite com laranja.

Arroz de Pica no Chão

Ingredientes:

1 galinha
0,5 dl de azeite
3 colheres (sopa) de vinagre
1 cebola grande
2 dentes de alho
100 gr de toucinho
1 folha de louro
1 malagueta
1 tigela de arroz
Sal q.b.

Preparação:

Aproveite o sangue da galinha, deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de vinagre para que não coalhe (como alternativa ao sangue da galinha consulte o seu talho, lá poderá encontrar pacotes já embalados). Numa panela ponha a refogar no azeite, a cebola e os alhos picados. Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos (excepto o fígado), o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio. Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar macia. Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de 3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz. Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte também a carne e deixe apurar.

Os Rojões

Ingredientes:

800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura ;
3,5 dl de vinho verde branco ;
3 colheres de sopa de banha ;
4 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
1 colher de sobremesa de colorau;
sal e pimenta ;
20 castanhas assadas ;
350 g de belouras ou bolachos;
350 g de tripa enfarinhada ;
100 g de fígado de porco ;
100 g sangue cozido

Preparação:

Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas.
Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa.

Papas de Sarrabulho

Ingredientes :

1/2 galinha gorda
1/2 kg de costeletas de porco frescas, magras (peso c/ osso)
125 g de presunto
1/2 kg de carne de vaca (ganso redondo)
1/2 kg de sangue de porco
1/4 kg de miolo de pão de regueifa
Sal, pimenta, cominhos q.b.

Preparação:

Numa panela, põem-se a cozer em dois litros e meio de água fria a galinha, as costeletas, o presunto e a carne de vaca, devendo ficar tudo muito bem cozido para que todas as carnes se possam desfiar à mão. Toda a espuma que se vai formando à superfície tem de ser tirada com cuidado. Côa-se o caldo obtido com a cozedura das carnes e deita-se-lhe o miolo do pão de regueifa e as carnes desfiadas, indo novamente ao lume, mexendo sempre, com uma colher de pau até ficar uma açorda relativamente consistente.
Em tacho à parte, coze-se o sangue de porco em um litro de água com sal, até estar o sangue bem cozido por dentro.
Retira-se o sangue, que se aperta entre dois pratos para largar a água toda e deixa-se arrefecer. Em seguida, junta-se o sangue, bem esfarrapa do à mão, na panela onde estão o pão e as carnes. Deixa-se levantar fervura em lume brando, cuidando que não pegue ao fundo.
Se necessário, conforme a consistência desejada, acrescenta-se água de cozer o sangue.
Rectifica-se de sal e pimenta e juntam-se os cominhos, que, tal como a pimenta, devem sentir-se bem.

Basulaque

Ingredientes:

hortelã;
Vinho branco;
Azeite;
Pimenta;
Miúdos de carneiro;
Presunto;
Salpicão;
Galinha caseira.

Preparação:

Num tacho largo refoga-se a cebola em azeite e quando o estrugido está no ponto junta-se um pouco de vinho branco. De seguida junta-se-lhe as carnes e vai a refogar até às ditas estarem bem tenras e tudo bem apurado.
Antes de retirar do lume, é a vez de lhe acrescentar pimenta a gosto e hortelã.

Sarrabulho Doce

Ingredientes:

500 g de sangue cozido
500 g de açúcar
250 g de água
500 g de miolo de amêndoa

Preparação:

Leva-se ao lume o açúcar, com metade do seu peso de água, até ter ponto de pérola fraco. Junta-se a amêndoa pelada e passada pela máquina e o sangue esfarelado com as mãos. Volta ao lume para ferver e ter ponte, até vidrar. Serve-se quente. Se sobrar, para voltar a servir aquece-se em banho-maria.

Pão Podre

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo
sal
12 ovos
sumo de 1 limão grande
40 grs de fermento de padeiro
1,5 dl de azeite
250 grs de açúcar

Preparação:

Ferve-se o azeite e deixa-se amornar.
Peneira-se a farinha com o sal para um alguidar e juntam-se os ovos, o sumo de limão, o fermento esfarelado e o azeite morno.
Mistura-se tudo e amassa-se longamente, passando as mãos de vez em quando por farinha.
Estando a massa bem trabalhada, adiciona-se o açúcar e volta-se a amassar.
Depois, polvilha-se a massa com um pouco de farinha, tapa-se com um pano, embrulha-se num cobertor e deixa-se levedar 20 horas, pelo o menos.
Molda-se a massa em bolas (estas porções dão para 3 ou 4 broas) que, já dispostas em tabuleiros, se deixam repousar 1 hora.
Levam-se a cozer em forno quente (220ºC) cerca de 1 hora.
Come-se com queijo ou fiambre.

Meias Luas de Viana

Ingredientes:

Massa: 300 g de farinha;
75 g de manteiga;
2 dl de água;
sal e manteiga para fritar q.b.

Preparação:

Liga-se a farinha com a manteiga e deita-se a águanecessária para ficar bem trabalhada. Enrola-se e corta-seem fatias. Com a ajuda do rolo, estende-se a massa e corta-se com a carretilha, fazendo as Meias Luas. Depois de prontas, fritam-se em manteiga. Quando frias, polvilham-secom açúcar pilé.
Recheio: (300 grs de açúcar, 75 g de amêndoa, 50 gde farinha de pau (mandioca) e 6 a 7 gemas de ovo): Põe-seao lume o açúcar com um pouco de água até atingir oponto pérola. Junta-se a amêndoa pelada e ralada e deixa-seferver um pouco. Adiciona-se a farinha de pau, mexendosempre. De seguida, juntam-se as gemas e vai novamenteao lume até ferver.

Sopa seca doce

Ingredientes:

Pão: 6 (com 2 dias no minimo)
Canela: 2 a 3 colheres de sopa
Água: 1/2 lt
Açúcar: 4 colheres de sopa
Sal: q.b.

Preparação:

Começa-se por cortar os pães em fatias bem grossas.
Junta-se à água quente o açúcar, a canela e uma pitada de sal. Mexe-se bem até a canela ficar dissolvida na água. Em seguida, fatia a fatia, pega-se no pão e molha-se no preparado. Com a mão espreme-se bem o pão para retirar o excesso de água. Coloca-se num tabuleiro em camadas, juntando por cima açúcar e canela a gosto. Por fim leva-se ao forno bem quente e deixa-se aloirar o pão até as pontinhas ficarem quebradiças.
Retira-se do forno e comem-se quentes ou frias conforme o gosto de cada um.

Rosca de Pão Doce

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo
1 lata de leite condensado
1 lata (a mesma medida) de água morna
1 1/2 xícara (chá) de margarina ou gordura vegetal
4 ovos inteiros
50 g de fermento biológico
3 colheres (sopa) de açúcar

Preparação:

Dissolva o fermento no açúcar, mexa juntos até que o
fermento fique líquido, acrescente a água morna.
Misture os demais ingredientes e sove bem, quanto mais melhor. Divida a massa em 3 ou 4 partes, divida essas partes em 3 e trance-as, faça o mesmo com as outras, também pode fazer pequenos pãezinhos. Aqueça o forno por 10 minutos, desligue e coloque os pães cobertos com um pano de prato, deixe descansar até dobrar o tamanho.
Pincele com uma gema batida com um pouco de óleo e salpique açúcar cristal. A seguir leve-o para assar.

Pudim de Pão

Ingredientes

4 pães
2 copos grandes de leite
1 lata de leite condensado
4 ovos
raspa de limão

Preparação:

deitei o leite por cima do pão, no liquidificador e triturei depois juntei os ovos, o leite condensado e a raspa de limão bati tudo muito bem ,no liquidificador e virei para uma forma barrada com caramelo, leva-se a cozer na panela de pressão em 30 minutos.

Pudim Abade de Priscos

Ingredientes:

15 gemas de ovos;
500 g açúcar;
1/2 Lt água;
50 g toucinho de presunto;
1 cálice vinho do Porto;
caramelo líquido;
canela em pau;
casca de limão.

Preparação:

Parta o toucinho em lascas muito finas.
Leve a água ao lume com o açúcar, o toucinho, a casca de limão e o pau de canela. Deixe ferver até fazer ponto de fio. Passe depois a calda por um passador. Entretanto bata as gemas muito bem, junte o Vinho do Porto, continuando a bater e misture na calda. Coloque tudo numa forma caramelizada, tape bem e coza em banho-maria, em forno quente, durante mais ou menos 40 minutos. Depois de frio leve ao frigorífico. Desenforme depois de bem fresco e decore com rodelas de laranja.

Leite-Creme

Ingredientes:

60g farinha maisena,
2l leite,
6 gemas,
250g açucar,
1 limão,
1 colher de vinho do Porto,
Sal

Preparação:

Desfaz-se a farinha num pouco de leite frio, juntam-se as gemas batidas com uma pitada de sal, um bocado de casca de limão cortada fininha e o açucar. leva-se ao lume, mexendo sempre até engrossar, tira-se e adiciona-se o vinho do Porto. Deita-se em taça logo que esteja frio e com uma crosta fina, põe-se montinhos de açucar, que se queimam com um ferro em brasa.

Papos de Anjo

Leve ao lume o açúcar com 2,5 dl de água e deixe ferver com a raspa de limão durante 4 minutos. À parte mexa as gemas e adicione o vinho do Porto, junte o açúcar em ponto e leve de novo ao lume a engrossar. Retire quando verificar que o creme está bem espesso. Com a tesoura corte rodelas com 15 cm de diâmetro de papel de hóstia, pinte as pontas com claras de ovo e no centro uma colher de chá bem cheia de recheio já frio. Feche os papos de anjo, pinte com claras de ovo e passe por açúcar granulado. Deixe secar e sirva.

Pão de Ló

Ingredientes:

600 gr de farinha
500 gr de açúcar
2 ovos
10 gr de fermento em pó
raspa de 1 limão
1 cl de azeite
3 dl de água
1 colher de café de amoníaco
sal q.b.
açafrão em rama (2 gr)

Preparação:

Junte à farinha o açúcar, as gemas, o fermento, a raspa do limão e o azeite.
Dissolva o açafrão na água morna e junte o amoníaco. Adicione aos ingredientes anteriores e, quando bem amassado, envolva as claras em castelo.
Com as mãos untadas em azeite faça uns rolos com a massa e leve a cozer ao forno bem quente.

Biscoitos da Teixeira

600 gr de farinha
500 gr de açúcar
2 ovos
10 gr de fermento em pó
raspa de 1 limão
1 cl de azeite
3 dl de água
1 colher de café de amoníaco
sal q.b.
açafrão em rama (2 gr)

Junte à farinha o açúcar, as gemas, o fermento, a raspa do limão e o azeite.
Dissolva o açafrão na água morna e junte o amoníaco. Adicione aos ingredientes anteriores e, quando bem amassado, envolva as claras em castelo.
Com as mãos untadas em azeite faça uns rolos com a massa e leve a cozer ao forno bem quente.

Charutos de ovos

Ingredientes:

Açúcar: 250 g
Amêndoa ralada: 250 g
Ovos: 8
Manteiga: Uma colher

Preparação:

Põe-se o açúcar ao lume com a água necessária até formar o ponto de cabelo. Deita-se, depois, a amêndoa ralada, as 8 gemas com uma colher de sopa de manteiga e uma casca de limão.
Deixa-se ferver e deita-se numa travessa a arrefecer. Este é o recheio dos charutos.
Humedecem-se hóstias com clara de ovo e deita-se-lhes o recheio dentro, enrolando-as de modo a formar charutos que se envolvem em açúcar pilé.

Biscoitos de Milho

Ingredientes:

1000 gr de farinha de milho
250 gr de farinha de trigo
1000 gr de açúcar
250 gr de manteiga
8 ovos inteiros
1 colher de sopa, bem cheia, de canela
1 colher de chá de fermento
Limão q.b.

Preparação:

Misturam-se as farinhas, o açúcar, canela, limão e fermento.
Derrete-se a manteiga, que se junta, bem como os ovos depois de bem batidos. Amassa-se tudo muito bem, com as mãos. Após a massa repousar cerca de meia hora, passa-se pela máquina própria e vão ao forno em tabuleiro untado com manteiga.
Se a massa ficar demasiada tenra, para evitar que os biscoitos alastrem, deverá adicionar-se mais um pouco de farinha, ficando, porém, rija, levará, então, mais um ovo.

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