Morgado de amêndoasX

250 g de amêndoas
250 g de açúcar
Meia chávena de chá de doce de chila
1 chávena de fios de ovos (bem cheia)
1 chávena de ovos moles espessos
125 g de açúcar em pó
Massa de amêndoa para enfeitar
Pérolas prateadas
Farinha

Pela-se a amêndoa escaldando-a com água a ferver, enxuga-se com um pano e deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta. Depois de seca passa-se a amêndoa 4 ou 5 vezes pela máquina de ralar de modo a ficar muito fina. Leva-se o açúcar ao lume com 1,5 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de pasta (102º c). Adiciona-se a amêndoa ralada e, sobre lume muito brando e mexendo sempre, deixa-se cozer até fazer ligeiramente estrada. Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a pedra da mesa previamente polvilhada com farinha ou untada com óleo de amêndoas doces. Deixa-se a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possível mexer-lhe, amassa-se. Este trabalho faz-se mais facilmente dividindo-se a massa em 3 partes e amassando cada parte separadamente. Quando pronta, a massa deve ser muito fina.
Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
Volta a trabalhar-se a massa e retiram-se dois terços de porção.
Volta-se um tabuleiro ao contrário, polvilha-se com farinha e sobre este tabuleiro, que apenas serve de suporte, estende-se a massa em círculo. Começa-se então a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura). No Algarve diz-se que se fez a “alcofa”. A massa do fundo deve ficar bastante mais espessa do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar da massa pode ser ajudado com um pós (poucos) de farinha e as mãos devem ser lavadas e enxutas várias vezes.
Feita a “alcofa”, coloca-se dentro uma camada de doce de chila bem espalhada. Sobre esta dispõem-se os fios de ovos e finalmente os ovos-moles. A “alcofa” deve ficar bem cheia. Com a massa que resta molda-se um círculo que servirá de tampa. Este círculo deve ter sensivelmente a espessura do fundo e o diâmetro da “alcofa”.
Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos-moles e fecha-se o bolo com o círculo de massa. Com uma faca molhada em água fria ou quente alisa-se a massa da tampa na parte do remate, de modo a torná-lo imperceptível. O morgado tem agora a configuração de um queijo da serra. Fica em repouso cerca de 2 horas.
Tal como se faz ao queijo da serra, contorna-se o morgado com uma tira de pano de 3 dedos de largura e ata-se para impedir que o morgado abra ao cozer. Pincela-se com clara de ovo. Leva-se o bolo ao forno até adquirir uma cor ligeiramente dourada. Retira-se depois o morgado do forno e deixa-se arrefecer.
Bate-se o açúcar em pó com um pinguinho de água ou um pouco de clara de ovo, até se obter um preparado espesso que se aplica com o pincel na parte superior e nos lados do morgado. Deixa-se secar, não completamente.
Enfeita-se o morgado com flores ou outros motivos feitos com massa de amêndoa, pérolas prateadas, e contorna-se com uma franja tripla de papel de seda, de papel cristal e de papel celofane.