Janeiro 2015 - Nº 99 - I Série - Setúbal - Inscrito no ERC sob o nº 125290  
Setúbal
 

GASTRONOMIA - SETÚBAL

Caracóis à Portuguesa
Caracóis à Portuguesa

Ingredientes:

  • 2 kg de caracóis pequenos ;
  • 2 colheres de sopa de azeite ;
  • 1 ramo de orégãos ;
  • 1 folha de louro ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 1 cebola ;
  • sal ;
  • pimenta ;
  • piri-piri

Confecção:

Lavam-se os caracóis em várias águas até ao completo desaparecimento da baba. Colocam-se numa panela grande e cobrem-se com água (2 ou 3 dedos acima dos caracóis). Juntam-se o azeite, os orégãos, o louro, os alhos inteiros, a cebola cortada em quartos, sal, pimenta e o piri-piri.

Leva-se a panela a lume brando. O aquecimento deve ser lento para provocar a saída dos «pauzinhos» dos caracóis. Quando levantar fervura, vai-se retirando a espuma que se forma à superfície, com a ajuda de uma escumadeira, e mantém-se a fervura sempre suave (cerca de 2 a 3 horas).

Conservam-se no líquido da cozedura até à altura de servir.
Servem-se quentes em pratinhos individuais com um pouco do caldo da cozedura. Comem-se com o auxílio de palitos ou alfinetes.

Caracoletas Assadas
Caracoletas Assadas

Opção Molho 1:

  • 1 dente de alho
  • 1 colher de chá de colorau 
  • 1 colher de sobremesa de salsa picada 
  •   1 dl de azeite
  • 0.5 dl de vinagre 
  • Sal e piri-piri a gosto

Opção Molho 2:

  • 100g de manteiga 
  • Sumo de 1 Limão 
  • 1 colher de café de mostarda  
  • Piri-piri a gosto

Confecção:

Lave muito bem as caracoletas em água fria, depois em várias águas com sal grosso, seguidas de várias águas frias, até perderem a viscosidade por completo. Tempere com sal e grelhe nas brasas.

Prepare um molho com o alho, muito bem picado, o colorau, a salsa picada, o azeite, o vinagre, sal e pimenta. Misture tudo muito bem.

Prepare o outro molho juntando todos os ingredientes e leve ao lume até a manteiga derreter.

Depois das caracoletas bem passadas, sirva em pratinhos, com os molhos à parte.

Amêijoas Alcochetanas
Amêijoas Alcochetanas

Ingredientes:

  • 1kg de amêijoas;
  • 2 tomates;
  • 1 pimento;
  • 1 cebola grande;
  • azeite e sal q.b.

Confecção:

Deixa-se refogar a cebola com os tomates, pimento, azeite e sal, dentro de um tacho. Juntam-se algumas amêijoas e sacode-se o tacho (como se fossem castanhas a assar).

Logo que estas amêijoas estejam abertas, acrescentam-se mais e sacode-se novamente o tacho.

E pronto! Modernamente aromatiza-se com um ramo de coentros e pode substituir-se o azeite por banha ou toucinho.

Ensopado de Enguias
Ensopado de Enguias

Ingredientes:

  • 1,200 kg de enguias
  • 3 cebolas grandes
  • 1,5 dl de azeite
  • 750 grs de tomate
  • 1 dente de alho
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de salsa
  • 1 colher de sopa de colorau
  • sal e pimenta
  • 1,5 dl de vinho branco
  • 2 pimentos
  • 200 grs de fatias de pão torrado

Confecção:

Amanhe as enguias e corte-as em bocados regulares.

Tempere com sal.

Corte as cebolas em rodelas e aloure-as com o azeite.

Quando as cebolas estiverem bem louras, junte o tomate cortado em rodelas grossas, o dente de alho esmagado, o louro, a salsa, o colorau, sal e pimenta.

Deixe refogar um pouco e introduza as enguias, envolvendo-as bem no refogado.

Regue com o vinho branco e deixe cozer sobre lume brando.

Dez minutos depois de ter levantar fervura, adicione os pimentos cortados em tiras.

Deixe o ensopado apurar e sirva numa terrina sobre as fatias de pão torrado.

Bifes de Espadarte com molho de Ervas 
Bifes de Espadarte com molho de Ervas 

Ingredientes:

  • 4 bifes de espadarte;
  • 2 colheres de sopa de sumo de limão;
  • sal e pimenta;
  • 2 colheres de sopa de azeite;
  • rodelas de limão;
  • grãos de pimenta verde;
  • 1 iogurte natural;
  • 2 colheres de sopa de maionese;
  • 2 colheres de sopa de natas;
  • 2 colheres de sopa de sumo de limão;
  • salsa;
  • endro;
  • cebolinho;
  • manjericão ou estragão;
  • açúcar;
  • 1 colher de chá de mostarda.

Confecção:

Tempere os bifes de espadarte com sal, pimenta, sumo de limão e deixe assim durante algum tempo. Pincele com o azeite e grelhe de ambos os lados cerca de 6 a 8 minutos. Coloque na travessa, decore com rodelas de limão e grãos de pimenta verde. Mantenha quente. Misture o iogurte natural com a maionese, as natas e o sumo de limão. Junte a mostarda e as ervas finamente picadas. Tempere com sal, pimenta e uma pitada de açúcar. Deite numa molheira e sirva com o espadarte

Salmonetes na Grelha à Moda de Setúbal
Salmonetes na Grelha à Moda de Setúbal

Ingredientes:

  • 6 salmonetes ;
  • 150 gr manteiga ;
  • 1 colher (chá) farinha ;
  • 1 ramo salsa ;
  • 1 limão ;
  • Água ;
  • Pimenta ;
  • Sal.

Confecção:

Abrem-se os salmonetes e tiram-se-lhes os fígados. Temperam-se com sal e levam-se a assar numa grelha em lume muito brando.

Desfazem-se os fígados, juntando água e farinha. Levam-se ao lume para ferver, misturando a salsa picada, a manteiga, o sumo de limão, a pimenta e o sal.

Arrumam-se os salmonetes numa travessa, regando-os com o molho no momento de servir e enfeitando-os com rodelas de limão e salsa picada. 

Arroz de Marisco com Tamboril
Arroz de Marisco com Tamboril

Ingredientes:

  • 600 gr de tamboril ;
  • 0,5 kg de camarão ;
  • 0,5 kg de conquilhas ;
  • 400 gr de arroz ;
  • 1 dl de azeite ;
  • 2 cebolas ;
  • 4 dentes de alho ;
  • 2 tomates maduros ;
  • 1 dl vinho branco ;
  • 1 molhinho de coentros ;
  • sal q.b. ;
  • piripiri q.b..

Confecção:

Mergulham-se as conquilhas em àgua do mar ou àgua salgada para lhe retirar a areia e deixam-se ficar algumas horas.

Amanha-se o tamboril e corta-se em postas mais ou menos regulares, deixando-o um pouco em àgua fria.

Leva-se ao lume um recipiente com àgua e coze-se o camarão, podendo aproveitar a mesma àgua para abrir as conquilhas.

Descascam-se os camarões, reservando alguns inteiros, e retiram-se os miolos das conquilhas, passando e guardando a àgua da cozedura.

Entretanto, picam-se finamente os alhos e as cebolas, escaldam-se os tomates e retira-se-lhes as peles e graínhas, cortando-se em pequenos cubos.

Leva-se um tacho ao lume com o azeite, deixa-se aquecer, juntam-se os alhos e as cebolas e deixa-se refogar um pouco.

Junta-se o tomate, mexe-se bem, e refresca-se com vinho branco, deixando reduzir.

Colocam-se dentro os bocados de tamboril, junta-se o arroz e completa-se com um pouco de caldo da cozedura dos mariscos, junta-se o louro e o raminho de coentros, tempera-se com sal e piripiri e deixa-se cozer.

Quando estiver quase cozido juntam-se os mariscos, rectificam-se os temperos e deixa-se acabar de cozer, tendo o cuidado de deixar ficar um arroz a "correr", ou seja, com suficiente caldo da cozedura depois de pronto.

Açorda de Marisco
orresmos

Ingredientes:

  • 4 carcaças
  • 8 dentes de alho
  • 1/2 chávena de pequeno almoço de azeite
  • 5 dedos de altura de água
  • mistura de marisco q.b.
  • coentro q.b.
  • sal q.b

Confecção:

Levar o azeite ao lume, os alhos e água, de preferência da cozedura de algum marisco. Temperar de sal. Deixar ferver.

Apagar o lume e deitar o pão partido aos pedaços pequenos.

Deixar beberar durante 5 minutos.

Levar esta mistura novamente ao lume por uns 25 minutos, mexendo sempre muito bem para desfazer o pão e para não pegar.

Nos últimos 10 minutos deitar os mariscos e um pouco de coentros.

Passar a açorda para um recipiente de barro.

Na altura de ir à mesa deitar 2 ovos inteiros e desfazer logo antes de cozerem.

Migar um pouco de salsa e servir. 

Massada de Peixe com Gambas
Massada de Peixe com Gambas

Ingredientes:

  • 1 kg de lombos de tamboril  ou corvina fresca
  • 2 cebolas médias picadas
  • 2 dentes de alho picados
  • 3 tomates maduros ou 2 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate
  • 1/2 pimento verde ás tiras
  • 1 molhinho de coentros
  • piripiri q.b.
  • sal q.b.
  • 400 grs. de gambas
  • caldo de peixe q.b. +- 1,5 Litro
  • 250 grs. de massa cotovelo
  • 2 dl de vinho branco
  • 1 raminho de hortelã

Confecção:

Corte o peixe em pedaços iguais, tempere o peixe com sal e deixe em lugar fresco durante 1 hora.

Num tacho largo, leve ao lume a cebola, os alhos o pimento e o azeite.

Deixe refogar +- 2 minutos, junte o tomate sem peles nem grainhas picado e misturado com o vinho, deixe ferver +- 5 minutos e tempere com piripiri e sal.

Adicione o caldo de peixe deixe levantar fervura junte a massa, deixe cozer 5 minutos, ponha o peixe e passado 8 minutos ponha as gambas cruas descascadas deixando a cabeça e a cauda, deixe apurar mais 5 minutos, polvilhe com os coentros picados.

Caso seja necessário junte mais caldo de peixe, pois a massada tem que ficar caldosa.

Sirva decorada com hortelã.

Caldeirada à Setubalense
Caldeirada à Setubalense

Ingredientes:

  • 2,5 kg de peixes vários: eiroses, charrocos, salmonetes, robalos, sardinhas, lulas, tamboril, etc. ;
  • 3 cebolas grandes ;
  • 800 g de batatas ;
  • 2 pimentos ;
  • 4 tomates maduros ;
  • 1,5 dl de azeite ;
  • 2 cravinhos ;
  • sal e pimenta ;
  • 4 colheres de sopa de massa cortada (cotovelos)

Confecção:

Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e colocam-se no fundo de um tacho de barro. Dispõem-se por cima as batatas cortadas aos quartos, os pimentos ás tiras e o tomate picado. Tempera-se com o azeite, os cravinhos e um pouco de pimenta. Tapa-se e leva-se ao lume, sem mexer, mas agitando o tacho de vez em quando.

Entretanto, preparam-se os peixes e cortam-se os maiores aos bocados. Quando as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se os peixes no tacho em camadas, devendo as sardinhas ficar por cima e numa única camada. Tempera-se com um pouco de sal, e deixam-se os peixes cozer. Serve-se a caldeirada no próprio tacho em que se cozeu e sem nunca ser mexida, tendo o cuidado de distribuir pelos pratos todas as espécies de peixe.

Enquanto se come a caldeirada, acrescenta-se um pouco de água ao caldo que ficou e que se passa por um passador, esmagando os bocados de batata que tenham ficado. Leva-se o caldo ao lume e, quando ferver, introduzem-se quatro colheres de sopa de massa cortada (cotovelos), que se deixa cozer.

Come-se  a sopa em tigelinhas com colheres de pau.

Lombinhos de Porco Grelhados com Amêijoas
Lombinhos de Porco Grelhados com Amêijoas

Ingredientes:

  • 1 kg de lombinho de porco cortado em medalhões
  • 500 grs. de amêijoas
  • 4 dentes de alho picados
  • 2 colheres de sopa de coentros picados
  • sal q.b.
  • pimenta preta moída na altura q.b.
  • 1 dl de azeite
  • sumo de limão q.b.
  • 1 colher de sobremesa de mostarda

Confecção:

Grelhe os lombinhos de porco temperados com um pouco de sal grosso.

Aqueça o azeite.

Junte o alho e deixe cozinhar por uns 2 minutos, para ganhar gosto, mas sem deixar queimar.

Junte as amêijoas, tape e deixe cozinhar, o tempo suficiente para que as amêijoas abram.

Retire as amêijoas da frigideira.

Junte ao molho um pouco de sumo de limão e tempere de sal e pimenta.

Por fim junte a mostarda e os coentros.

Mexa e deixe ferver por pouco tempo, para espessar e apurar.

Se quiser pode ligar este molho com um pouquinho de maizena.

Coloque os lombos de porco no centro do prato.
Por cima distribua as amêijoas.

Regue com o molho.

Decore com quartos de limão.

Acompanhe com batatas salteadas.

Tortas de Azeitão
Tortas de Azeitão

Ingredientes:

  • 20 claras de ovo
  • 20  gemas de ovo
  • 400 gr de açúcar
  • 70 gr farinha

Confecção:

Bater as gemas com o açúcar até obter um creme espesso, juntar a farinha e bater só o tempo necessário para envolver a farinha, juntar as claras batidas em castelo, manualmente.

Colocar em tabuleiro untado ou, em couvetes individuais untadas (tipo as do gelo) esperar +- 10 minutos e cozer à temperatura de 220º (forno médio quente).

Retirar as tortas ainda mornas, barrar com doce de ovos e enrolar.

(Estas tortas são individuais por conseguinte faça-as com um diâmetro de +- 5 cm e um comprimento de +- 8 cm.

E outra coisa!! Estas tortas devem ficar com o aspecto de meias cruas, amarelinhas na totalidade.)

Baba de Camelo com Farófias e Doces de Ovos
Baba de Camelo com Farófias e Doces de Ovos
Para a baba de camelo

Ingredientes:

  • 1 lata de leite condensado
  • 5 ovos

Confecção:

Coze-se o leite condensado durante 50 minutos na panela de pressão. Depois de arrefecido junta-se as gemas e mistura-se muito bem.

Em seguida junta-se as claras batidas em castelo ( só envolvidas)

Para as farófias

Ingredientes:

  • 6 claras
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • leite
  • canela em pau
  • casca de limão

Confecção:

Batem-se as claras em castelo firme, depois junta-se a colher de açúcar e bate-se mais um pouco.

  Num recipiente de ir ao lume coloca-se o leite, a canela em pau e a casca do limão, quando levantar fervura vai-se colocando colheradas de farófias e deixam-se cozer.

Para o doce de ovos

Ingredientes:

  • 6 gemas
  • 2 chávenas de chá de açúcar
  • 1 chávena de chá de água

Confecção:

Coloca-se a água e o açúcar num tacho e vai ao lume até estar em ponto pérola.

Deixa-se arrefecer.

Os ovos são passados por um passador e quando a calda estiver fria envolvem-se muito bem indo de seguida ao lume até engrossar.

A baba de camelo coloca-se numa taça, depois colocam-se as farófias e por cima o doce de ovos, polvilhando-se tudo com canela.

Queijinhos de Azeitão
Queijinhos de Azeitão

Ingredientes:

  • 500 gr de açúcar ;
  • 500 gr de miolo de amêndoa ;
  • claras ;
  • ovos moles

Confecção:

Escalda-se o miolo de amêndoa para lhe retirar a pele e mói-se finamente.

Junta-se a amêndoa ao açúcar e vão-se juntando as claras até que fique uma massa bem ligada e amoldável. Fazem-se umas bolas com a massa, fazendo um buraco no meio e enchendo com os ovos moles.

Espalmam-se as bolas, até ficarem com a forma de pequenos queijos e polvilham-se com açúcar em pó.

Bolo Gelado com Ananás
Bolo Gelado com Ananás

Ingredientes:

  • 1 litro de
  • 200 g de palitos la reine
  • 1 lata de ananás
  • 300 g de açúcar em pó
  • 8 gemas de ovos
  • 2,5 dl de leite gordo
  • rum q.b.
  • raspas de chocolate q.b.

Confecção:

Bater as gemas com o açúcar cerca de 15 minutos, seguidamente adicionar o leite e levar ao lume em banho-maria até que engrosse, sem chegar a ferver.

Mudar imediatamente o creme para outro recipiente, colocar sobre gelo e continuar a mexer, mais devagar, até arrefecer completamente.

Bater as natas bem frias em chantilly.

Envolver delicadamente ao preparado anterior.

Forrar uma forma de bolo inglês com película aderente e depois deitar uma quarta parte do creme, entremeando uma camada de palitos embebidos em  calda de ananás, previamente misturada com o rum, ananás cortado em pedacinhos outra de creme, e assim sucessivamente, até encher a forma.

Tapar com papel e meter no congelador até ao dia seguinte.

No outro dia, pouco antes de servir, desenformar, retirar a película e polvilhar com raspas de chocolate.

Fogaças
Fogaças

Ingredientes:

  • 1 kg de massa de pão
  • 1 kg de açúcar
  • 1 kg de farinha
  • 50 g de canela
  • 1 ovo
  • 50 g de erva doce
  • 1/2 cálice de aguardente
  • sumo de 1 laranja
  • 100 g de banha

Confecção:

Amassa-se a massa de pão com a banha derretida, junta-se o ovo e a aguardente e o sumo de laranja. Estando bem amassado, junta-se a farinha, canela e erva doce, ficando uma massa homogénea. Estica-se a massa com um rolo e corta-se em vários feitios, pinta-se com ovo e coze-se em forno a 200º

 
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