Março 2015 - Nº 101 - I Série - Santarém - Inscrito no ERC sob o nº 125290  
Santarém
 

GASTRONOMIA - DISTRITO DE SANTARÉM

Massa à Barrão

Massa à Barrão

Ingredientes:

  • 700gr de bacalhau
  • 200 gr de batatas
  • 400 gr de macarrão
  • 2 tomates
  • 1 pimento
  • 3 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • pimenta q.b.
  • 1 ramo de salsa
  • sal q.b.
  • 1 dl. azeite
  • 1 dl. vinho branco
  • piri-piri q.b.

Confecção:

Refogar em azeite e alho picado, a cebola ás rodelas e a folha de louro e pimentos em tiras.

Refrescar com vinho branco, adicionar o tomate ás rodelas, um ramo de salsa e um pouco de água.

Envolver tudo.

Temperar com sal, pimenta e piri-piri.

Acrescentar o bacalhau demolhado e cortado em quadrados e em seguida adicionar as batatas ás rodelas para estufar.

Por fim, quando faltarem 10 minutos para terminar a confecção, colocar o macarrão e verificar o paladar.

Decorar com um ramo de salsa.

Requentado

Requentado

Ingredientes:

  • 1 litro de feijão branco
  • 1 couve lombarda
  • 1 couve portuguesa
  • 1 couve coração de boi
  • 1 broa de milho (miolo)
  • 1 colher de sopa de farinha de milho
  • Alho
  • Cebola
  • Sal e azeite q. b.

Confecção:

Coloca-se o feijão branco de molho. Coze-se o feijão com o alho, a cebola, o sal e o azeite. Cozem-se as couves cortadas em juliana. Retira-se um pouco de feijão e reduz-se a puré, que se junta às couves. Mistura-se o restante feijão com as couves e o puré. Leva-se ao lume a engrossar com a farinha de milho diluída em água.

Finalmente, adiciona-se a broa esfarelada até se obter uma massa consistente.

Sopa de Bacalhau dos Campinos

Sopa de Bacalhau dos Campinos

Ingredientes:

  • 2 ou 3 postas de bacalhau baixo;
  • 2 cebolas grandes;
  • 750 g de tomate maduro;
  • 700 g de batatas;
  • 1 dente de alho;
  • 400 g de pão de trigo caseiro (ou de 2ª);
  • 6 colheres de sopa de azeite;
  • pimenta branca

Confecção:

Numa caçarola de barro introduzem-se as cebolas ás rodelas, o tomate cortado aos bocados sem as sementes e com algumas peles, as batatas ás rodelas e o dente de alho.

Não se demolha o bacalhau, mas lava-se em várias águas com a intenção de lhe retirar o máximo de sal. Colocam-se as postas assim lavadas sobre as batatas e rega-se tudo com a água que se julgar necessária para cozer todos os ingredientes e para molhar as sopas. Leva-se a cozer.

Entretanto, tem-se o pão cortado ás fatias pequenas para dentro de uma saladeira de barro (alguidar). Escaldam-se com a água da sopa (depois de tudo cozido) a ferver. Tapa-se e deixa-se abeberar. Passados alguns minutos e quando todas as sopas estiverem repassadas de caldo, escorre-se o que estiver a mais e rega-se com o azeite. A quantidade de azeite deverá ser a necessária para que as sopas fiquem bem saborosas à gordura. Dão-se umas voltas ás sopas e dispõem-se por cima as cebolas, as batatas e o tomate. O bacalhau serve-se ao mesmo tempo, mas à parte.

Come-se com colheres de pau ou de corno.

Magusto com Bacalhau Assado

Magusto com Bacalhau Assado

Ingredientes:

 

  • Magusto:
    • 4 batatas;
    • 1 cebola;
    • 2 couves portuguesas;
    • 2 dentes de alho;
    • 5 dl de azeite;
    • 750 gr de pão de trigo;
    • 300 gr de pão de milho;
    • sal q.b.
  • Bacalhau Assado:
    • 6 postas de bacalhau;
    • 6 dentes de alho;
    • 3 dl de azeite
  • Confecção:

    Leva-se um tacho ao lume com água temperada com o sal. Quando ferver junta-se a couve esfarrapada, as batatas ás rodelas e a cebola picadinha.

    Quando tudo estiver cozido, retira-se o tacho do lume e avalia-se a quantidade de água relativamente à quantidade de pão a juntar; se necessário, junta-se mais água. Junta-se o pão (trigo e milho) cortado em pedaços e mexe-se muito bem, esmagando tudo de forma a obter uma espécie de açorda. Rega-se com o azeite e juntam-se os alhos esmagados. Envolve-se tudo muito bem e vai de novo ao lume, a ferver, mexendo sempre.

    As postas de bacalhau, devidamente demolhadas, assam-se sobre brasas.

    Após a assadura, desfazem-se em lascas e temperam-se com o alho picado e com o azeite.

    Fataça na Telha

    Fataça na Telha

    Ingredientes:

    • 2 fataças redondasfatias de toucinho de salga;
    • 1 cebola grande;
    • 2 dl de azeite;
    • 1 colher de chá de colorau;
    • 3 dentes de alho;
    • 1 folha de louro;
    • vinagre q.b.;
    • piripiri q.b.;
    • salsa;
    • 3 batatas médias

    Confecção:

    Golpeia-se o peixe e nos cortes introduzem-se as fatias de toucinho. Salpica-se com sal. À parte, numa tigela, pica-se a cebola e juntam-se os restantes ingredientes (excepto as batatas). Forra-se o fundo da telha com fatias de toucinho e coloca-se o peixe dentro. Decora-se com as batatas cortadas em cubos pequenos e com o molho. Vai ao forno bem quente até corar. Serve-se bem quente.

    Açorda de Sável

    Açorda de Sável

    Ingredientes:

    • 1 kg de pão de trigo;
    • 1 ramo de coentros;
    • 1 limão;
    • 1 cebola;
    • 1 dente de alho;
    • a cabeça, o rabo e 1 ou 2 postas de sável;
    • 1 dl de azeite;
    • pimenta;
    • louro e sal q.b.

    Confecção:

    Leve ao lume um tacho com água temperada com os coentros, a cebola e alho picados, louro e sal. Quando ferver introduza os pedaços de peixe. Corte o pão e ensope-o no caldo da cozedura do peixe, previamente coado. Desfaça as ovas e junte-as ao preparado anterior.

    Introduza este no tacho, abra-lhe um orifício ao centro e deite neste o azeite. Mantenha ao lume, mexendo, até a açorda ficar bem cozida.

    Coloque-a numa terrina, regue-a com o sumo do limão e tempere-a com bastante pimenta. Este é o acompanhamento clássico do sável frito.

    Arroz de Lampreia

    Arroz de Lampreia

    Ingredientes:

    • 1 lampreia
    • 1 chouriço de carne
    • 1 cebola grande
    • 2 dentes de alho
    • 2 dl de azeite
    • 2 dl de vinho tinto
    • 1 ramo de salsa
    • arroz
    • sal, pimenta e cravinho q.b.

    Confecção:

    Mergulha-se a lampreia rapidamente em água a ferver, retira-se e raspa-se cuidadosamente com uma faca para retirar a camada viscosa que possui. Depois passa-se por água fria.

    Numa bacia grande coloca-se a lampreia com o vinho. Sem retirar a lampreia, corta se a cabeça e com o auxílio de uma tesoura faz-se um golpe até atingir o último orifício. Nesta operação deve ter-se o cuidado de não cortar a tripa pois desta forma poderá ficar amarga. O sangue que vai largando mistura-se com o vinho e a tripa retira-se cuidadosamente.

    Corta-se a lampreia em pedaços de 6 cm aproximadamente que se deixam ficar na bacia com o vinho, sal, pimenta, alho e salsa. Deixa-se marinar durante 2 horas.

    Num tacho deita-se a cebola picadinha, um pouco de água, algumas rodelas de chouriço, os pedaços de lampreia escorridos e deixa-se refogar durante 10 minutos.

    Retira-se a lampreia para um prato e acrescenta-se à calda, a quantidade de água necessária para o arroz ficar solto.

    Quando a calda ferver adiciona-se o arroz e quando estiver quase cozido junta-se o sangue e rectificam-se os temperos. Antes de servir junta-se a lampreia ao arroz.
    Existem em Tomar umas panelas de folha, engenhoso utensílio, nas quais se introduz a forma oval e abaulada de que acima falamos. As referidas panelas são munidas de uma chaminé pela qual se acrescenta água a ferver de modo a manter durante toda a cozedura a forma mergulhada em água a ferver.

    Morcela de arroz com grelos saltados

    Morcela de arroz com grelos saltados

    Ingredientes:

    • 1 morcela de arroz
    • grelos de nabo
    • 2 dentes de alho
    • 5 batatinhas
    • azeite
    • sal

    Confecção:

    Lava e coze os grelos com sal. Quando cozidos escorre e reserva. Lava as batatinhas e coze com sal. Quando cozidas dá-lhe aquele murrinho meigo (sim porque uma levou um murro a sério e esborrachou). Num tabuleiro pequeno leva as batatas ao forno com um fio de azeite. Corta a morcela às rodelas e numa frigideira anti-aderente sem gordura nenhuma leva as rodelas ao lume em lume baixo tapado com uma tampa. Vai virando e deixando fritar na própia gordura que se forma. Os grelos vão a saltear com os alhos picadinhos e um fio de azeite.

    Feijoada à Lavrador

    Feijoada à Lavrador

    Ingredientes:

    • 400 g de feijão manteiga
    • Sal, azeite, pimenta
    • 2 cebolas
    • 60 g de margarina
    • 1 chouriço
    • 400 g de carne de porco
    • 1 cenoura
    • 1/2 couve lombarda
    • 1 farinheira

    Confecção:

    Ponha o feijão de molho de um dia para o outro. Escorra o feijão, introduza-o na panela de pressão e cubra com água. Tempere com sal e um fio de azeite. Feche a panela e coza durante cerca de 40 minutos. Entretanto, descasque e pique as cebolas e leve a alourar com a margarina. Junte o chouriço cortado em rodelas e a carne de porco cortada em bocados. Deixe a carne alourar de todos os lados. Adicione a cenoura, pelada e cortada em rodelas e junte o feijão cozido e o respectivo caldo. Rectifique o sal e tempere com pimenta. Tape o tacho e deixe apurar durante cerca de 15 minutos. Enquanto isso, separe as folhas de couve lombarda, apare os talos e lave-as muito bem em água corrente. Ripe as folhas em pedaços e junte-as ao feijão. Deixe cozer até a couve estar tenra. Pique a farinheira com um palito e coza-a à parte. Sirva a feijoada com afarinheira cortada em rodelas.

    Cabrito à Moda da Serra

    Cabrito à Moda da Serra

    Ingredientes:

    • 1 perna de cabrito com cerca de 2 kg
    • 150 g de toucinho
    • 1.5 dl de azeite
    • 1 folha de louro
    • 2 cebolas grandes
    • 2 dl de vinho branco
    • 6 dentes de alho
    • Água
    • 1 ramo de alecrim
    • Oregãos
    • Sal e pimenta

    Confecção:

    Pisam-se os dentes de alho com sal e pimenta. Barra-se a perna do cabrito e coloca-se numa assadeira de barro. Por cima põem-se as cebolas às rodelas, o toucinho cortado às fatias finas, o alecrim, os oregãos e a folha de louro. Rega-se com o azeite e o vinho e leva-se ao forno a assar. De vez em quando molha-se com o próprio molho e refresca-se com água fria. Serve-se com arroz e salada

    Perna de Javali Assada no Forno

    Perna de Javali Assada no Forno

    Ingredientes:

    • 1 perna de javali com 2,5 kgs
    • 2 cebolas grandes
    • 2 tomates maduros
    • 4 bons dentes de alho
    • 1 pimento verde
    • 1 cenoura
    • 1 folha de louro
    • 2 colheres de sopa de azeite
    • 100 grs. de margarina 
    • 4 dl de vinho verde tinto
    • sal q.b.
    • pimenta q.b.
    • noz-moscada q.b.
    • cominhos q.b.
    • 2 colheres de sopa de óleo

    Confecção:

    Corta-se às meias luas a cebola, o tomate, o pimento, e as cenouras, esmagam-se os dentes de alho.

    Coloca-se no fundo de um tabuleiro com o azeite, óleo, margarina, vinho verde, sal, louro e especiarias.

    Depois perfura-se a perna com um espeto, envolve-se com o tempero e deixa-se a tomar o sabor durante 24 horas.

    Vai ao forno em lume brando, para assar lentamente.

    O tempo da assadura depende do peso da peça.

    Depois de assada retira-se o molho para um tacho, e vai ao lume para apurar, triturando de seguida.

    A perna é cortada às fatias, para uma travessa, e cobertas as fatias com o molho.

    Acompanhe com batatas e esparregado e decore a travessa com rodelas de laranja

    Sopa de Pedra de Almeirim

    Sopa de Pedra de Almeirim

    Ingredientes:

    • (Para 8 a 10 pessoas)
    • 1 litro de feijão encarnado;
    • 1 orelha de porco;
    • 1 chouriço negro (de sangue da região);
    • 1 chouriço de carne;
    • 150 g de toucinho entremeado;
    • 750 g de batatas;
    • 2 cebolas;
    • 2 dentes de alho;
    • 1 folha de louro;
    • 1 molho de coentros;
    • sal e pimenta

    Confecção:

    Se o feijão fôr do ano, não necessita ser demolhado. Se for duro, põe-se de molho durante algumas horas. Escalda-se e raspa-se a orelha de porco.

    Leva-se o feijão a cozer em bastante água juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for necessário juntar mais água, deve ser sempre a ferver. Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduzem-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata. Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina.

    Coscorões

    Coscorões

    Ingredientes:

    • 1kg farinha de trigo
    • 3 ovos
    • 3 gemas
    • 300gr margarina derretida
    • 3 dl. vinho branco
    • raspa e sumo de 1 laranja
    • 2c. chá fermento em pó
    • sal q.b.

    Confecção:

    Deitar a farinha com o fermento num alguidar, fazer um buraco ao meio, tipo vulcão, e colocar os ovos, as gemas, a raspa e o sumo de laranja, o vinho branco, sal e amassar bem juntando a pouco e pouco a margarina derretida.

    Depois de bem amassada, bater a massa na pedra mármore até ganhar liga.

    Deixa-se descansar 20 minutos tapada com um pano de cozinha.

    Retirar as porções de massa que se estendem com a ajuda de um rolo até ficar fininha, e com um corta massas para coscorões, cortar rectângulos que por sua vez se golpeiam ao meio.

    Depois de estendidas, fritar em óleo bem quente dum lado e do outro  e por fim polvilhar com açúcar e canela.

    Tigeladas de Abrantes

    Tigeladas de Abrantes

    Ingredientes:

    • 12 ovos
    • 1 litro de leite
    • 500 g de açúcar
    • 125 g de farinha
    • sal

    Confecção:

    Metem no forno bem quente as tigelas de barro e deixam-se aquecer bem. Num pote alto batem-se durante meia hora os ovos inteiros com açúcar e farinha  e uma pitada de sal. Mexendo, adiciona-se o leite a pouco e pouco. Tem-se uma concha com o cabo comprido e com esta deita-se o preparado nas tigelas que devem estar muito quentes. Deixa-se cozer durante cerca de 20 minutos. Desenformam-se as tigelas assim que saírem do forno. 

    Palha de Abrantes

    Palha de Abrantes  

    Confecção:

    Com 250 gr. de açúcar e 6 gemas prepare os fios de ovos, deixe ferver a calda que ficou dos fios de ovos até fazer ponto de cabelo, deixe arrefecer um pouco. Junte 6 gemas e 2 claras previamente misturadas. Leve o preparado ao lume para cozer até fazer estrada, adicione uma colher de sopa de canela. Coloque o doce em coroa num prato de vidro redondo, por cima disponha os fios de ovos que deverão ficar soltos e fofos como palha.

    Broas de Almeirim

    Broas de Almeirim

    Ingredientes:

    • 5 dl de azeite (mal medido);
    • 5 dl de mel;
    • 1 dl de farinha de trigo;
    • 3,5 dl de farinha de milho;
    • 6,5 dl de farinha de centeio;
    • 50 g de canela;
    • 25 g de erva-doce;
    • 50 g de pão em massa;
    • 125 g de pinhões;
    • 75 g de amêndoas;
    • 1 ovo ;
    • sal

    Confecção:

    Peneiram-se para um alguidar as farinhas com a canela e a erva-doce em pó e um pouco de sal.

    Leva-se o azeite ao lume com o mel e, assim que levantar fervura, deita-se sobre as farinhas. Mistura-se tudo e adiciona-se o fermento (pão em massa) dissolvido em 0,5 dl de água morna. Juntam-se também os pinhões e amassa-se tudo muito bem. Quando a massa fizer bolhas, alisa-se a superfície e traça-se, com a mão, uma cruz. Embrulha-se o alguidar primeiro num pano de algodão e depois num cobertor de lã. Conserva-se assim perto do calor.

    Depois da massa levedada, o que pode levar de 2 a 6 horas (conforme a temperatura ambiente), tendem-se as broas em bolas, com as mãos untadas com azeite. Enfeita-se a superfície com meia amêndoa e pincelam-se com ovo batido.

    Cozem-se em forno quente.

    Pão-de-ló de Alpiarça

    Pão-de-ló de Alpiarça

    Ingredientes:

    • 14 gemas;
    • 4 claras;
    • 300 g de açúcar;
    • 150 g de farinha

    Confecção:

    Batem-se as gemas e as claras com o açúcar durante 1 hora à mão (20 minutos na batedeira eléctrica).

    Junta-se a farinha peneirada e bate-se um pouco mais. Deita-se a massa numa forma redonda muito bem untada. Leva-se a cozer em forno moderado.

    O pão-de-ló não deve ficar seco.

    Arrepiados

    Arrepiados

    Ingredientes:

    • 5 claras;
    • 500 gr de açúcar;
    • 500 gr de amêndoa com pele;
    • raspa e sumo de limão

    Confecção:

    Comece por bater as claras em neve, após o que deverá adicionar o sumo de limão e o açúcar e continue a bater, sempre para o mesmo lado, até ganhar bolhas. Em seguida, junte a raspa de limão. Entretanto, corte o miolo de amêndoa em falhas e vá juntando este à mistura de claras, sem bater muito. Num tabuleiro untado de azeite, deite colheradas do preparado. Os montinhos deverão ficar afastados uns dos outros.

    Leve ao forno a cozer, durante 15 minutos

    Fatias de Tomar

    Fatias de Tomar

    Ingredientes:

    • 24 gemas de ovos;
    • 1 kg de açúcar

    Confecção:

    Separam-se as gemas das claras só na altura só na altura em que se vão bater. Batem-se as gemas durante 1 hora à mão ou 20 minutos na máquina eléctrica.

    Deita-se a massa numa forma oval com tampo, muito bem untada. Introduz-se a forma em banho-maria, já a ferver, e deixa-se cozer durante 1 hora sem nunca parar a fervura da água.

    Desenforma-se o bolo e corta-se ás fatias (ao alto, nunca horizontalmente) com a espessura de um dedo.

    Tem-se já o açúcar ao lume a ferver com 1 litro de água e com um ponto muito baixo (basta 102º C). Introduzem-se as fatias nesta calda, deixando-as ferver e virando-as.

    Colocam-se as fatias numa travessa e regam-se com a calda. Pode enfeitar-se com fios de ovos.

    A calda deve ser constantemente acrescentada com pingos de água para impedir que o ponto suba.

    Estas fatias também são conhecidas por «fatias da china».

         
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