Junho 2016 - Nº 104 - I Série - Leiria - Inscrito no ERC sob o nº 125290  
Leiria
 

GASTRONOMIA DO DISTRITO DE LEIRIA

Caldeirada de Peniche
Gastronomia

Ingredientes:

  • 4 kg de peixes vários:
    • tamboril,
    • safio,
    • pata-roxa,
    • cação ra ia,
    • ruivo,
    • cherne,
    • robalo,
    • corvina,
    • etc.;
  • 4 cebolas grandes;kg de batatas;
  • 4 tomates maduros;
  • 1,5 pimento;
  • 2 dl. de azeite;
  • sal e pimenta;
  • 2 malaguetas picantes.

Preparação:

Cortam-se as cebolas às rodelas finas e colocam-se num fundo de um tacho. Dispõem-se por cima as batatas igualmente cortadas às rodelas, finas tiras de pimento, e tomate em bocados. Tempera-se com azeite e pimenta. Tapa-se o tacho, leva-se ao lume agitando o tacho de quando em quando.

Entretanto preparam-se os peixes, cortando os maiores em pedaços e aproveitando os fígados do tamboril e do cação. Quando as batatas estiverem quase cozidas colocam-se os peixes em camadas. Tempera-se com sal e colocam-se as malaguetas em pequenos pedaços deixando-se os peixes a cozer.

Serve-se a caldeirada no tacho em que se cozinhou sem nunca ter sido mexida, simplesmente agitada.

 
Sopa de Peixe (Caldo da Caldeirada)
Gastronomia

Ingredientes:

  • Caldo de caldeirada;
  • 125 grs. de massa de cotovelos.

Preparação:

Depois de feita uma caldeirada à moda de Peniche, aproveitando o seu caldo, acrescenta-se um pouco de água e alguns bocados de peixe desfiado. Do fundo do tacho igualmente se aproveitam pequenos pedaços de batata, cebola e pimentos que se fazem passar por um passador.

Coloca-se o caldo ao lume e quando ferver junta-se a massa que se deixa cozer.

Serve-se em tigelas de barro

 
Lagosta Suada à moda de Peniche
Gastronomia

Ingredientes:

  • Uma lagosta viva;
  • 50 grs. de manteiga ou margarina;
  • 3 cebolas; 1 kg de tomate; 2 dentes de alho;
  • 1,5 dl de azeite;
  • 2dcl de vinho branco;
  • 0,5 dl de aguardente velha;
  • 2 cálices de Vinho do Porto “seco”;
  • 2 malaguetas de piri-piri;
  • salsa;
  • 1 folha de louro;
  • olorau;
  • sal;
  • pimenta;
  • nós moscada.

Preparação:

Tira-se a tripa à lagosta introduzindo uma das antenas pela cauda até à cabeço e, fazendo um ligeiro movimento rotativo, puxa-se rapidamente a antena.

Coloca-se a lagosta suspensa sobre um tacho de barro onde se deitaram 2 ou 3 dedos de água e deixa-se o crustáceo sangrar. Estende-se depois a lagosta sobre uma tábua e aperta-se com a ajuda de um pano e, com uma faca bem afiada, corta-se pelos anéis. Depois cortam-se as antenas, pinças e patas. Abre-se a cabeça da lagosta ao meio no sentido perpendicular, retira-se o saco cinzento e aproveita-se todo o restante recheio e o líquido que ficar na tábua.

Picam-se as cebolas e um bom ramo de salsa e cortam-se os dentes de alho em lâminas. Pela-se o tomate e corta-se em pedaços. Colocam-se no fundo de um tacho de barro as patas e as pinças da lagosta. Por cima dispõem-se metade da porção da lagosta e cobre-se com uma camada de cebola, salsa e tomate. Polvilha-se com lâminas de alho. Rega-se com azeite e tempera-se com sal, pimenta e colorau.

Em camadas sucessivas introduzem-se no tacho os restantes anéis da lagosta, cebola, salsa, tomate e alho. Junta-se o vinho branco e aguardente, piri-piri, louro, sal, pimenta e nós moscada, colorau e, finalmente, a manteiga.

Fecha-se bem o tacho, e deixa-se a lagosta a suar durante uma hora, agitando o tacho de quando em vez. Passado este tempo, junta-se o Vinho do Porto e deixa-se ferver mais quinze minutos.

Serve-se imediatamente no próprio tacho, envolvendo-o num pano de linho. Acompanha-se com arroz branco solto.

 
Trutas de Escabeche
Gastronomia

Ingredientes:

  • 1,5 kg de trutas;
  • 2 colheres de sopa de farinha ;
  • 2 cebolas ;
  • 1 copo de vinho branco ;
  • 1 copo de vinagre ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 1 folha de louro ;
  • sal e pimenta ;
  • azeite para fritar

Preparação:

Depois de arranjadas, polvilham-se as trutas com um pouco de sal. Escorrem-se, passam-se por farinha e fritam-se em azeite bem quente.

Cortam-se as cebolas às rodelas muito finas.

Dispõem-se as trutas num prato fundo em camadas alternadas com a cebola e os alhos cortados ás rodelas finas. Regam-se com o vinho, o vinagre e um copo de água. Junta-se o louro e tempera-se com sal e pimenta.

Leva-se ao forno até a cebola estar macia. Deixa-se arrefecer e serve-se frio acompanhado com batatas.

 
Bacalhau à Marquês de Pombal
Gastronomia

Ingredientes:

  • 1 posta de bacalhau
  • 4 batatas
  • 1 cebola
  • ovo q.b.
  • pão ralado q.b.
  • azeite q.b.
  • pimenta q.b.
  • louro q.b.
  • vinho branco q.b.

Preparação:

Frite a posta de bacalhau passado pelo ovo e pão ralado. Posteriormente frite a cebola às rodelas com a pimenta, o louro, o azeite e o vinho branco. Ponha num tacho raso de barro o bacalhau, a cebolada e por último, as batatas fritas às rodelas

 
Misturadas de papas com bacalhau assado
Gastronomia

Ingredientes:

Para a sopa
  • 1 litro de feijão branco
  • 1 repolho branco grande
  • 1 dl de azeite
  • sal
Para as papas
  • farinha de milho branca

Preparação:

Demolha-se e coze-se o feijão em água ligeiramente temperada com sal.

Corta-se o repolho em tiras finas e junta-se ao feijão.

Junta-se também o azeite e deixa-se cozer e apurar.

A sopa deve ficar «forte», mas não seca.

No dia seguinte, junta-se à sopa - que já se fez de propósito em grande quantidade - farinha de milho branco peneirada e em chuva.

A quantidade de farinha depende do gosto de cada um, não sendo aconselhável, contudo, que as papas fiquem exageradamente espessas.

A farinha deve deitar-se em chuva com a mão esquerda, mexendo-se as papas sem parar, com a ajuda do cabo de uma colher de pau.

* Estas papas acompanham com bacalhau assado nas brasas cortado em pedaços e depois temperado com alho picado e azeite.

 
Choquinhos à Alhinho
Gastronomia

Ingredientes:

  • 1 Kg. de choquinhos pequeninos
  • 1 cabeça de alho média
  • 2 Dl. de azeite aprox.
  • 2 Dl. de vinho branco
  • 1 ramo de coentros
  • 2 folhas de louro
  • Sal q.b.
  • Pimenta Q.B.

Preparação:

Colocam-se os dentes de alho esmagados numa frigideira grande ou caçarola com tampa, o louro, o azeite e os choquinhos inteiros depois de amanhados e escorridos; depois cozem assim em lume brando durante 20 Min. aprox.; depois junta-se-lhe o sal, a pimenta e o vinho branco, ferve mais uns 10 min. aprox.; por fim põe-se os coentros picados e desliga-se o fogo. Acompanha-se com batata cozida e o molho depois de prontos deve ser suficiente para temperar.

 
Amêijoas na Cataplana
Gastronomia

Ingredientes:

  • 1,5 kg de amêijoas;
  • 5 cls de azeite;
  • 300 grs de tomates frescos;
  • 2 dentes de alho;
  • 150 grs de cebolas;
  • 100 grs de chouriço;
  • 60 grs de presunto;
  • 1 dl de vinho branco seco;
  • 1 folha de louro;
  • 1 ramo de salsa;
  • pimenta q.b.;
  • sal q.b.

Preparação:

Lave bem as amêijoas em água fria. Cubra-as com água salgada, ou, na falta desta, utilize água e sal, algumas horas antes da sua confecção. Descasque a cebola e pique grosseiramente. Descasque, também, o alho e pique bem fino. Leve um tacho ao lume com o azeite. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Adicione o ramo de salsa. Deixe refogar. Junte o vinho branco e deixe reduzir (apurar). Entretanto, corte o presunto em pedaços pequenos e ponha a demolhar em água fria. Corte, também, o chouriço em meias luas. Retire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver e limpe de peles e sementes. Corte-os em dados pequenos e ponha-os no tacho. Junte igualmente o presunto e o chouriço. Deixe estufar tudo durante 5 a 10 minutos. Retire o ramo de salsa e a folha de louro. Tire as amêijoas da água salgada e lave novamente em água fria. Leve uma cataplana ao lume e ponha uma camada do conteúdo do tacho. Sobre esta camada coloque as amêijoas e cubra com o restante conteúdo do tacho. Tape a cataplana e leve a lume não muito forte. Quando passarem 5 minutos volte a cataplana e deixe ao lume mais 10 a 12 minutos para que as amêijoas abram

 
Cabrito assado no forno
Gastronomia

Ingredientes:

  • cabrito de 3 a 3,5 kg (sem a fressura) ;
  • 5 dentes de alho ;
  • 1 colher de sopa de colorau ;
  • 1 folha de louro ;
  • 5 colheres de sopa de azeite ;
  • 3 colheres de sopa de banha ;
  • 0,5 litros de vinho branco ;
  • sal grosso

Preparação:

Depois de limpo e de se lhe ter retirado a fressura, barra-o o cabrito interior e exteriormente com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau (que aqui se chama pigmento), o louro, o azeite e a banha. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas.

Coloca-se então numa assadeira de barro e leva-se a assar em forno bem quente. Quando o cabrito se apresentar meio assado, começa a regar-se com o vinho branco (de vez em quando). O cabrito deve ficar bem tostado.

Acompanha com batatinhas que se cozinham do seguinte modo: Depois de lavadas, cozem-se com a pele 2 kg de batatinhas pequenas. Pelam-se e alouram-se depois num pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho.

Juntam-se ao cabrito quando estiverem bem louras.

 
Chanfana
Gastronomia

Ingredientes:

  • Carne de cabra ou de carneiro: 3 kg
  • Toucinho: 150 g
  • Azeite: 1 dl
  • Banha: 1 colher de sopa
  • Cebola: 1
  • Alho: 5 dentes
  • Pimenta: 2 colheres de chá
  • Colorau: 1 colher de chá
  • Salsa: 1 ramo
  • Louro: 1/2 folha
  • Sal: q.b.
  • Noz-moscada: q.b.
  • Vinho tinto da Bairrada: 1 a 1,5 l

Preparação:

Corta-se a carne em bocados, juntam-se todos os ingredientes citados, à excepção do vinho, que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne.

Coloca-se o preparado dentro da panela de pressão e deixa-se cozer cerca de 1 hora se fôr carne de cabra, se fôr de borrego, terá que estar menos tempo. Convém ir abrindo e vendo se a carne já está tenra.

Quando a carne está tenra, mas não demasiado, passa-se o preaparado para uma assadeira de barro e leva-se ao forno para acabar de cozer e ganhar côr.

Serve-se com batata cozida e pão saloio torrado. (Tipo pão alentejano ou sêmea)

 
PERNIL DE JAVALI AO MOLHO DE MEL
Gastronomia

Ingredientes:

  • 1 pernil de javali (3 kg)
  • 2 colheres (sopa) de caldo liquido de carne
  • 1/2 litro de vinho tinto
  • 1 ramo grande de alecrim
  • 2 colheres (sopa) de salsa picada
  • 100 g de manteiga
  • 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 3 colheres de mostarda
  • 1/2 xicara (cha) de mel

Preparação:

Iremos MARINAR o pernil um dia antes do preparo!

Fure o pernil com um garfo e tempere com o caldo de carne, o vinho, alecrim e a salsa, gurdando em geladeira.

No dia seguinte coloque tudo em uma assadeira, besunte com a manteiga e cubra com papel aluminio, asse a 250 graus, cerca de 2 horas.

Retire o papel aluminio e deixe-o dourar sempre regando-o.

Retire-o e coloque em travessa de vidro. Com a marinada que sobrou na assadeira prepare um molho, acrescentando meia xicara de cha de agua fria com a meia colher (sopa) da farinha de trigo, ferva alguns minutinhos, desligue o fogo , acrescente a mostarda e o mel e misture bem.

Sirva o pernil fatiado, acompanhado do molho.

 
Tachadéu
Gastronomia

Ingredientes:

  • Carne de porco (febras do lombo, da perna ou de outras, podendo incluir costeletas cortadas em pedaços).

Preparação:

Cortam-se pedaços pequenos, temperam-se com sal, alho e piri-piri a gosto. Põem-se num tacho, de preferência de barro, a fritar sem qualquer óleo. Apenas com a gordura própria, pelo que é necessário ir mexendo pra se não pegarem ao tacho. Quando muito, pode-se pôr uma colher de sopa de banha de porco. Uma folha de louro dá sempre bom paladar. Depois de alouradas, junta-se-lhes um copo de vinho branco (ou mais, conforme a quantidade) e deixa-se refogar bem.

Serve-se acompanhando batatas cozidas com pele e descascadas ou fritas, ou migas de broa com nabos, couve com ou sem feijão branco. Nunca feijão frade.

 
Frango na Púcara
Gastronomia

Ingredientes:

  • Um frango grande ;
  • 200 gr de presunto ;
  • 60 gr de margarina ;
  • Meia dúzia dentes de alho ;
  • Um cálice de aguardente ;
  • Um cálice de vinho do Porto ;
  • Um copo de vinho branco ;
  • Salsa ;
  • Sal ;
  • Pimenta ;
  • Azeite q.b. ;
  • Meio litro de água.

Preparação:

Corte o frango em bocados e tempere com os dentes de alho pisados com o sal. Coloque-o na púcara com o presunto cortado em tiras e adicione os restantes ingredientes. Leve ao lume até levantar fervura após o que, colocando a tampa na púcara, deverá levar ao forno.

 
Castanhas doces
Gastronomia

Ingredientes:

  • 375g de miolo de amêndoa
  • 350de açúcar
  • 1,5 dl de água
  • 15 gemas
  • farinha para tender,
  • gemas q.b. para a cobertura.

Preparação:

Escalde as amêndoas, e pele-as enquanto quentes e passe por uma máquina própria. Pode como alternativa triturar no 1/2/3.Dissolva o açúcar com a água e leve ao lume. Deixe ferver em lume baixo até a calda atingir ponto de pérola.

Junte-lhe o miolo de amêndoa e deixe ferver por alguns minutos. Retire do lume e deixe amornar. Acrescente as gemas batidas e leve o doce novamente ao lume sem parar de mexer até fazer estrada no fundo do tacho.

Retire do lume e deite o doce sobre uma pedra mármore. Retire pedaços com um pouco de farinha tenda pequenos bolos com formato de castanhas. Espete os docinhos com garfo,passe por gemas batidas e asse nas brasas.

Pode também tostar, as "castanhas" num grelhador eléctrico

 
Brisas do Lis
Gastronomia

Ingredientes:

  • 6 ovos inteiros
  • 6 gemas
  • 125 g de amêndoas
  • 450 g de açúcar

Preparação:

Pelam-se e ralam-se as amêndoas.

Batem-se os ovos inteiros com as gemas e o açúcar até se obter um preparado fofo e esbranquiçado.

Adicionam-se as amêndoas e continua-se a bater até se obter uma mistura homogénea.

Em forminhas redondas muito bem untadas deita-se o preparado, que vai a cozer em forno moderadamente quente.

Quando mornas, desenformam-se e metem-se em caixinhas de papel frisado

 
Receita de Trouxas de Ovos
Gastronomia

Ingredientes:

  • 12 ovos
  • 3 gemas de ovo
  • 1 Kg de açúcar
  • 0.5 l de água ponto de espadana
  • 1 cálice de licor ou vinho do porto

Preparação:

Num tacho coloque o açúcar e a água e leve ao lume até ponto de espadana, adicione o licor e as 12 gemas previamente batidas e passadas pelo passador de rede (tenha o cuidado de não deixar ganhar muita espuma, por isso deite de vez em quando umas gotas de água fria).

Deixe-as ficar na calda até que fiquem bem passadas dos 2 lados e deixe escorrer. Para o recheio, na mesma calda, coza as outras 3 gemas, mexendo muito bem.

Enrole de maneira que fiquem em forma de trouxas, disponha-as numa travessa e regue-as com a calda de açúcar que sobrou.

 
Lampreia de Ovos
Gastronomia

Ingredientes:

  • 300 g de açúcar;
  • 1 dl de água;
  • 6 gemas;
  • 50 g de amêndoas peladas e raladas finamente;
  • um bocado de fios de ovos;
  • placas de ovos.
Para decorar:
  • 1/2 pêra cristalizada;
  • 2 cerejas cristalizadas;
  • 1/2 clara batida em castelo;
  • 100 g de açúcar em pó.

Preparação:

Leve ao lume 300 g de açúcar com a água e deixe ferver até ponto pérola. Retire do lume e deite a pouco e pouco sobre as gemas previamente desfeitas, mexendo sempre. Junte as amêndoas e leve de novo ao lume a engrossar um pouco.
No prato de serviço, disponha um pouco de fios de ovos armando-os com a forma de lampreia. Cubra com o creme de ovos preparado e por cima disponha placas de ovos de forma a cobrir completamente os fios de ovos.
Coloque ½ pêra cristalizada no sítio da boca e 2 cerejas cristalizadas no sítio dos olhos. Decore com a clara batida em castelo com 100 g de açúcar passados pelo saco de pasteleiro munido de um bico liso e fino. À volta disponha mais fios de ovos.

 
Pudim de Ovos dos Frades de Alcobaça
Gastronomia

Ingredientes:

  • Açúcar,
  • ovos inteiros mais gemas,
  • manteiga,
  • água.

Preparação:

Açúcar e água em ponto de pasta. Misturam-se sem bater os ovos inteiros com as gemas. Deixa-se o açúcar arrefecer um pouco e juntam-se os ovos. Mistura-se tudo e deita-se numa forma de buraco untada. Leva-se a cozer no forno em banho-maria cerca de uma hora.

 
Delícias do Frei João
Gastronomia

Ingredientes:

  • Maçãs;
  • Pêras;
  • Alperces;
  • Pêssegos;
  • Abrunhos;
  • 500gr açúcar;
  • 8 ovos;
  • nozes picadas

Preparação:

Corte em bocados pequenos várias peças de fruta variada: maçãs, pêras, alperces, pêssegos, abrunhos, etc. Leve ao lume com 500 gr de açúcar e deixe que faça uma massa que adquira um certo ponto.

Retire do lume e deixe arrefecer. Junte 8 gemas de ovos bem batidas e volte a levar ao lume. Quando estiverem os ovos bem cozidos e envoltos, retire e polvilhe com nozes muito bem picadas. Pode servir numa travessa ou arranjar porções individuais

 
Cavacas das Caldas da Rainha
Gastronomia

Ingredientes:

  • 12 ovos
  • 500 grs. de farinha de trigo
  • 60 grs. de manteiga
Para a calda:
  • 500 grs. de açúcar
  • 2 dl de água

Preparação:

Deite a farinha num alguidar e junte os 12 ovos que se batem até fazer uma massa homogénea e consistente, mas não demasiado espessa, (se ficar muito espessa junta-se mais ovos, se ficar pouco espessa junta-se farinha).

Estando a massa no ponto junta-se a manteiga derretida, batendo bem para que a manteiga fique bem incorporada.

Na pedra da mesa vão-se tendendo pequenos bocados de massa, dando forma redonda com 6 a 7 cm de diâmetro, ponha num tabuleiro untado com margarina e leve a forno médio a cozer.

Estando cozidas e frias prepara-se a calda de açúcar.

Num tachinho leve ao lume o açúcar e a água deixe ferver até fazer ponto de espadana.

Retire do lume e bata fortemente com as varas, mergulhando nele as cavacas e tirando logo para as deixar secar ao ar

 
Pão de ló de Alfeizerão
Gastronomia

Ingredientes:

  • 200 gr de açúcar
  • 10 gema(s) de ovo
  • 2 ovos
  • 80 gr de farinha de trigo
  • q.b. de margarina para untar
  • q.b. de papel almaço

Preparação:

Comece por forrar uma forma de aro amovível com margarina e de seguida forre-a com papel.

Coloque a bater os ovos inteiro com as gemas e o açúcar, deixe bater na batedeira eléctrica uns 20 minutos, até obter uma gemada esbranquiçada e fofa.

Deixe cair a farinha que previamente foi peneirada, em chuva por entre os dedos e vá envolvendo com a colher de pau mas sem bater.

Despeje o preparado na forma que já tem preparada, e leve a cozer em forno pré aquecido a 225º C, durante 15 minutos.

Passado o tempo retire e deixe arrefecer.

Este bolo depois começa a abater no meio, derivado a ter no meio um creme de ovos, pois fica mal cozido

 
SS de Peniche
Gastronomia

Ingredientes:

  • 365 grs. de amêndoas;
  • 75 grs. de açúcar;
  • 6 claras de ovos;
  • 90 grs. de farinha;
  • 1 colher de sopa de manteiga;
  • açúcar pilé.

Preparação:

Pelam-se e ralam-se as amêndoas. Batem-se as claras em castelo.

Num tacho juntam-se as amêndoas, as claras batidas, o açúcar e a manteiga. Bate-se tudo muitos bem e leva-se ao lume até levantar fervura. Retira-se do calor, junta-se a farinha, mistura-se e leva-se de novo ao lume mexendo até o doce ficar suficientemente espesso para poder ser tendido.

Deixa-se arrefecer completamente e tende-se a massa em pequenos esses com a ajuda de açúcar pilé.

Levam-se a cozer em forno moderado em tabuleiros untados e polvilhados com farinha.

Deixam-se arrefecer e retiram-se cuidadosamente dos tabuleiros com uma espátula

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