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Jornal das Autarquias
Agosto 2016 - Nº 106 - I Série - Algarve - Inscrito no ERC sob o nº 125290  
Algarve
 

GASTRONOMIA - DISTRITO DE FARO

Conquilhas

Ingredientes:

  • Para 4 pessoas:
  • 1 kg de conquilhas
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 3 dentes de alho
  • Coentros
  • Limão
  • Pimenta
  Preparação:
Lavam-se as conquilhas e põem-se de molho em água com sal durante 12 horas.
Entretanto, cortam-se os alhos em rodelas e alouram-se no azeite. Juntam-se as conquilhas e deixam-se abrir sobre lume brando mexendo de vez em quando.
Retiram-se imediatamente do lume (para não secarem), polvilham-se com coentros picados e pimenta e regam-se com sumo de limão.
Servem-se com gomos de limão.
 

Canja ou Sopa de Conquilhas

Ingredientes:

  • 1 kg de conquilhas ;
  • 5 a 6 colheres de sopa de arroz
  • 1 cebola ;
  • 4 colheres de sopa de azeite
  • 2 gemas ;
  • 1 limão ;
  • salsa ;
  • sal
 

Preparação:

Põem-se as conquilhas de molho para lhes retirar toda a areia. Abrem-se sobre lume forte, reserva-se a água e côa-se.
Pica-se a cebola finamente e «estala-se» (coze-se) com o azeite e a salsa. Quando a cebola estiver translúcida, rega-se com a água das conquilhas, a que se acrescenta a quantidade de água que for necessária para a sopa. Depois de ferver um pouco adiciona-se o arroz.
Deixa-se cozer e, na altura de servir, liga-se o caldo juntando-lhe as gemas desfeitas em sumo de limão, a que também se juntou salsa picada.
Serve-se bem quente, depois de se terem rectificado os temperos.

As conquilhas não se juntam à sopa utilizando-se para outras preparações (pataniscas e fofos). Esta mesma sopa pode ser feita com langueirões..

 

Feijoada de Búzios

Ingredientes:

  • 1 kg Miolo de Búzios 
  • 1 kg Feijão Branco 
  • 2 cebolas 
  • 2 dentes de alhos 
  • 1 malagueta 
  • 1 kg de tomate pelado 
  • 1 chouriço corrente 
  • 100g bacon 
  • 1,5 dl azeite 
  • 1 raminho salsa 
  • 1 ramo coentros 
  • sal q.b. 
  • pimenta preta moída
 

Preparação:

Cozer o miolo dos búzios ( pode ser congelados ) bem cozidos na panela de pressão
Depois de cozidos guardar a água da cozedura e curta-los as pedaços pequenos de preferência laminados . 
Cozer o feijão branco depois de demolhado ( 12 horas ) com um pouco de sal e guardar a água . 
Num tacho, faça um refogado com cebola, alho e o azeite, deixe aloirar a cebola e junte o tomate pelado desfazendo-o com as mãos, chouriço ás rodelas , bacon aos pedaços pequenos , salsa e metade do ramo de coentros. 
Deixe refogar bem , não esquecer ir mexendo sempre 
Junte os búzios envolva com o refogado e depois junte a água da cozedura até os tapar , junte o feijão cozido mais a água da cozedura, ficando o feijão submerso pelo menos 3 cm de água, moer um pouco de pimenta preta. 
Deixe apurar com o tacho destapado 10 minutos, deite os coentros picados por cima e sirva em tachinhos de barro

 

Amêijoas na Cataplana

Ingredientes:

  • 1,5Kg de amêijoas
  • 100g de presunto
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 1 tomate maduro
  • 1 cebola grande
  • 3 dentes de alho
  • 1 ramo de coentros
  • 2 malaguetas de piripiri
 

Preparação:

Coloque as amêijoas num recepiente com água e sal. Na cataplana, coloque cebola e alhos em rodelas finas, coentros picados, piripiri e azeite.
Leve ao lume e deixe refogar a cebola sem queimar. Juntar o tomate sem pele e partido aos bocadinhos, as amêijoas e o presunto cortado em cubinhos.
Tape a cataplana e leve a lume forte durante 15 minutos. Depois, é só regar o conteúdo da cataplana com sumo de limão e servir. 

 

Açorda à Algarvia

Ingredientes:

  • 150 g de miolo de amêijoa
  • 150 g de miolo de berbigão
  • 150 g de miolo de camarão
  • Uma cebola média
  • 0,5 dl de azeite
  • Três dentes de alho
  • Um raminho de coentros
  • Quatro ovos
  • 300g de pão duro caseiro
  • Sal
  Preparação:
Cozem-se os miolos de berbigão, de amêijoa e o miolo de camarão, reservando a água de cozedura dos mesmos.
Pica-se finalmente a cebola e os dentes de alho e deitam-se num recipiente com azeite ao lume, deixando refugar um pouco.
Assim que começar a alourar refresca-se aos poucos com o caldo da cozedura dos miolos e deixa-se levantar fervura.
Junta-se o pão cortado aos bocados e mexe-se até obter uma papa homógenea.
Adicionam-se os miolos, os coentros picados, e rectificam-se os temperos.
Por fim, partem-se os ovos para cima da açorda e deixam-se cozer.
Antes de servir pode polvilhar com mais um pouco de coentros picados.
 

Arroz de Polvo à Moda de Santa Luzia

Ingredientes:

  • 1,5 kg de polvo se possível
  • 500 grs. de arroz
  • 500 grs. de tomate maduro
  • 2 cebolas médias
  • 4 dentes de alho
  • 1 ramo de coentros
  • 2 cravinhos
  • 1 pimento verde
  • 1,5 dl de azeite
  • 1 colher de sopa de banha
  • 1,5 dl de vinho branco
  • sal q.b.
  • pimenta moída na altura q.b.
  Prepação:
Lave e limpe o polvo.
Corte em bocados regulares.
Entretanto, pica-se as cebolas e os dentes de alho bastante finos.
Deita-se o azeite e um pouco de banha num tacho, deixando aquecer um pouco.
Juntam-se o alho e a cebola, deixando refogar bem.
Junta-se o cravinho, o ramo de coentros e o tomate pelado e desfeito, deixando refogar um pouco.
Junta-se o polvo, um pouco de água, e tempera-se com sal e pimenta, continuando a cozer.
Quando o polvo estiver quase cozido deita-se o arroz, um pouco de vinho branco, água, e mais coentros picados.
Depois de cozido sirva de imediato.
Este arroz deve ficar malandrinho.
 

Bifes de Atum à Algarvia

Ingredientes:

  • 450 gr de atum fresco 
  • 3 colheres (sopa) de azeite 
  • 1 cebola
  • 60 gr de manteiga
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de salsa
  • 3 dentes de alho
  • Batatas fritas
  • Sal
  • Pimenta
  • Preparação:
 

Preparação:

Cortar o atum em bifes grossos, temperar com sal, pimenta e os dentes de alho já picados.
Deitam-se as gorduras, os bifes, a cebola às rodelas, os dentes de alho e o sal numa frigideira de barro. Deixam-se cozer em lume brando.
Servir na frigideira, com as batatas fritas a acompanhar.

 

Sardinhas Albardadas com Arroz de Berbigão à Alvor

Ingredientes:

  • 12 sardinhas;
  • 300 gr de berbigão;
  • 200 gr de arroz;
  • 300 gr de farinha trigo;
  • 3 gemas de ovo;
  • 1 cebola;
  • 1 tomate maduro;
  • 1 dente de alho;
  • 1 folha de louro;
  • 1 ramo de coentros;
  • 2 dl de azeite;
  • 1 dl de vinho branco;
  • 1 dl de água;
  • 5 dl de óleo para fritar;
  • Sumo de limão;
  • Salsa;
  • Sal q. B.;
  • Pimenta q.b.
 

Preparação:

Abra as sardinhas ao meio e retire-lhes a espinha e a cabeça. Tempere-as com sal, sumo de limão, pimenta e alho picado. Numa tigela junte a farinha, os ovos, a água, o azeite, o vinho, o sal e a pimenta, mexendo bem até estar tudo bem ligado. Depois, bata as claras em castelo e junte à massa anterior, envolvendo bem com uma colher de fibra. Pique a salsa e junte à massa. Passe as sardinhas pela massa e frite-as em óleo quente (180ºc). À parte pique as cebolas, o alho e o tomate sem pele e sementes. Num tacho deite o azeite e faça um refogado com a cebola e o alho. Junte a folha de louro e deixe refogar um pouco.
Junte o miolo de berbigão bem lavado, bem como a água em que ele foi aberto passada por um passador fino ou um pano.
Quando ferver tempere com sal e junte o arroz (numa proporção de uma de arroz para três medidas de água).
Deixe cozer durante mais ou menos 15 minutos. Sirva o arroz malandrinho.

 

Cataplana de Peixes Mistos à Algarvia

Ingredientes:

  • 200 grs de tamboril ;
  • 200 grs de cherne ;
  • 200 grs de pargo ;
  • 150 grs de camarão ;
  • 150 grs de amêijoas ;
  • 2 cebolas ;
  • 2 tomates maduros ;
  • 1 pimento verde ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 2 dl de azeite ;
  • 1 dl de vinho branco ;
  • 0,5 dl de brandy ou conhaque ;
  • 100 grs de presunto ;
  • 100 grs de chouriço ;
  • 1 folha de louro ;
  • 2 batatas ;
  • 1 ramo de salsa ;
  • sal q.b. ;
  • piri-piri q.b. ;
  • Preparação:
 

Preparação:

Tempere o peixe com sal.
Numa cataplana, junte as cebolas cortadas às rodelas e os pimentos cortados em tiras e regue com azeite.
Adicione o peixe e tempere com o vinho branco e o brandy ou conhaque.
Junte novamente as cebolas e os pimentos cortados.
Em seguida, adicione os 2 tomates maduros sem peles e sementes, finamente cortados e os dentes de alho e a folha de louro picados.
Junte ainda um ramo de salsa.
Para finalizar, decore com o presunto e chouriço, camarão e amêijoas.
Vai ao lume durante 15 minutos.
A cataplana é servida com batatas previamente cozidas à parte, cortadas às rodelas, em volta da mesma.

 

Carapaus Alimados

Ingredientes:

  • 800gr de carapaus médios ou pequenos
  • 2 dl de azeite
  • 1 dl de vinagre
  • 100 gr de cebolas
  • 2 dentes de alho
  • 1 molho de salsa e sal grosso q.b.
 

Preparação
1.Amanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha do umbigo, as tripas e a cabeça. Lave-os bem em água. Em seguida, salgam-se, utilizando sal grosso, colocando os carapaus em camadas alternadas de sal.
2.Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus e lave-os em água fria.
3.Leve um tacho com água ao lume. Deite dentro os carapaus e deixe cozer. Depois de cozidos, metem-se em água fria. Limpe as pelas as escamas e algumas espinhas da barriga, ficando com uma carne dura e de bom aspecto.
4.Coloque os carapaus na travessa onde vão ser servidos, regue com azeite, alho picado, cebola descascada e cortada às rodelas e o vinagre. Polvilhe com salsa picada.

Conselho:
Os carapaus a utilizar deverão ser do tamanho médios e bem frescos. Há pessoas que no momento de temperar os carapaus, adicionam tomate maduro, cortado às rodelas.

Ao visitar a nossa região encontrará todos estes sabores, cuja tradição continua a reflectir-se na sua confecção.

 

Lulas com Ferrado à Algarvia

Ingredientes:

  • 1,200 kg de lulas médias
  • 800 gr de batatas
  • 1 dl de azeite
  • 3 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 1 dl de vinho branco seco
  • 1 ramo de salsa
  • ½ limão
  • 3 grãos de pimenta
  • sal e pimenta q.b.
 

Preparação:

1.Amanhe as lulas, retirando-lhes as tripas e a pele. Lave-as bem em águas fria, sem as abrir, para as libertar de impurezas. Em seguida tempere com sal e pimenta.
2.Leve um tacho ao lume. Deite dentro daquele o azeite, os dentes de alho esmagados com pele, a folha de louro e os grãos de pimenta. Deixe alourar os dentes de alho sem queimar.
3.Junte as lulas, fritando dos dois lados, de preferência em lume brando.
4.Regue com vinho branco e, se necessário, um pouco de água, para que termine a cozedura. Depois de cozidas, polvilhe com salsa picada.
5.Sirva numa travessa, acompanhadas de batatas cozidas e gomos de limão.

Conselho:
As lulas a utilizar serão do tamanho médio, para facilitarem a cozedura, uma vez que são mais tenras. Eventualmente poderão depois de prontas ser acompanhadas com batatas fritas.

 

Caldeirada de Peixe

Ingredientes:

  • 1,4 kg de peixe (rascaço, safio, pata-roxa,
    arraia, tamboril e fígado do tamboril, etc.).
  • 600 gr de tomates maduros
  • 2 dl de azeite
  • 300gr de cebolas
  • 3 dentes de alho
  • 1 pimento verde
  • 1 dl de vinho branco seco
  • 1 ramo de salsa
  • 1 folha de louro
  • 400 gr de batatas
  • 400 gr de amêijoas
  • Sal grosso q.b.
  • Pimenta q .b .
 

Preparação:

Arranja-se o peixe, lava-se em água, limpa-se de peles e tripas, corta-se em postas e tempera-se com sal. Lavam-se bem as amêijoas, colocam-se numa tigela e cobrem-se com água do mar OU, na sua falta, com água doce e sal, durante 3ou 4 horas, para expelirem as areias que se encontram junto do miolo..Em seguida, corta-se a cebola, os tomates e os pimentos às rodelas. Descascam-se as batatas, lavam-se e cortam-se, igualmente, às rodelas.
Num tacho, coloca-se o peixe, a cebola, os tomates e os pimentos, as batatas, o alho, o louro e a salsa, em camadas alternadas. Finalmente, colocam-se as amêijoas e rega-se tudo com o vinho branco e um pouco de água. Adiciona-se o azeite e a pimenta, rectificam-se os temperos, tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando.

 

Sopa de Peixe

Ingredientes:

  • 1 kg de peixe miúdo, variado
  • 2 cebolas
  • 1 dl de azeite
  • 2 dentes de alho
  • 6 tomates frescos ou uma embalagem
    de tomate sem pele
  • Poejos, sal e pimenta
 

Preparação:

Prepara-se um refogado com as cebolas, os dentes de alho picados e o azeite. Quando estiver louro acrescenta-se o peixe, depois de arranjado e limpo e, a seguir, os tomates cortados em pedaços pequenos. Deixa-se fervilhar em lume brando até os tomates se desfazerem, rega-se Com cerca de 2 litros de água e tempera-se Com sal e pimenta.
Mantém-se a Sopa ao lume até que as espinhas se separem dos peixes. Nessa altura, Côa-se por um passador de rede, adicionam-se os poejos e leva-se novamente ao lume para ir bem quente para a mesa.

 

Arroz de Tamboril à Pescador

Ingredientes:

  • 1 tamboril
  • 0,5kg de arroz
  • 1,5 dl de azeite
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas grandes
  • 1 pimento encarnado
    1 pimento verde
  • 800 gr de tomates maduros
  • 1 folha de louro
  • Coentros
  • Piri-piri q.b.
  • Sal q.b.
 

Preparação:

Coze-se o tamboril em água e sal. Em seguida, retiram-se as espinhas e as peles e reserva-se a água de cozedura do mesmo.
À parte, leva-se ao lume, num tacho, o azeite, a cebola picada, os alhos, o louro e os pimentos cortados às tiras.
Logo que a cebola esteja alourada juntam-se os tomates, limpos de peles e sementes e cortados aos bocados. Ferve-se um pouco até estar bem cozido e adiciona-se a água onde cozeu o tamboril (o dobro do volume do arroz). Tempera-se com piri-piri. às tiras.
Logo que a cebola esteja alourada juntam-se os tomates, limpos de peles e sementes e cortados aos bocados. Ferve-se um pouco até estar bem cozido e adiciona-se a água onde cozeu o tamboril (o dobro do volume do arroz). Tempera-se compiri-piri.
Prova-se para ver se está bom de sal (pois a água do peixe já leva sal) e, logo que comece a ferver, junta-se o arroz lavado e seco.
Quando o arroz estiver cozido juntam-se os bocados de tamboril. serve-se num tacho de barro e enfeita-se com mexilhões grandes e coentros picados.

 

Polvo no Forno com Entrecosto

Ingredientes:

  • cebolas ;
  • alhos ;
  • louro ;
  • vinho branco ;
  • banha ;
  • polvo ;
  • entrecosto ;
  • batata nova ;
 

Preparação

Marinar o entrecosto previamente (um dia).
O polvo deve igualmente estar cozido previamente, na cebola.
Coloque o entrecosto, o polvo e as batatas, numa travessa anteriormente coberta com cebola, alho, banha e louro e regue com o molho do entrecosto.
Leve ao forno e regue repetidamente com o molho da travessa.
tempo de preparação 45 minutos.

 

Bifes de Atum com Tomate

Ingredientes:

  • 750 g de atum fresco ;
  • 500 g de tomate maduro ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 3 cebolas ;
  • 2 cravinhos-da-índia ;
  • 1 folha de louro ;
  • 1 colher de sopa de banha ;
  • 2 colheres de sopa de azeite ;
  • sal e pimenta
 

Confecção:

Corta-se o atum em bifes, e o tomate, os alhos e as cebolas em rodelas.
Numa frigideira de barro dispõe-se metade da porção de cebola, depois metade da de tomate e dos alhos. Por cima colocam-se os bifes de atum que se temperam com sal, pimenta e o louro. Cobre-se com a restante cebola e restantes alho e tomate. Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Introduzem-se os cravinhos, tapa-se a frigideira e levam-se os bifes a cozer em lume brando. A meio da cozedura levanta-se a tampa da frigideira e apoia-se sobre uma colher de pau para a manter levantada. Deixa-se apurar.
Servem-se acompanhados com batatas fritas e salada de tomate.

 

Polvo ao Alhinho

Ingredientes:
  • 1 polvo grande 1,500 kg
  • 1 colher de sopa de colorau
  • batatas q.b.
  • 5 dentes de alho
  • piripiri q.b.
  Preparação:

Limpe e lave o polvo, coza-o como habitualmente.
Depois, tempere com sal e deixe arrefecer na própria água.
Escorra o polvo e corte-o em rodelas de 2 cm de espessura.
Numa frigideira grande, leve ao lume o azeite, os alhos descascados e cortados em laminas e o piripiri.
Quando os alhos começarem a alourar, junte o polvo, deixe aquecer bem virando os pedaços com um garfo.
Retire do lume.
Ponha o polvo numa travessa e polvilhe com o colorau.
Sirva acompanhado de batatas salteadas ou cozidas.

 

Cozido de Grão

Ingredientes:
  • 7,5 dl de grão ;
  • 250 g de toucinho ;
  • 500 g de carne de carneiro ou de vaca ;
  • 1 chouriço de carne (linguiça) ;
  • 500 g de feijão verde ;
  • 1 talhado grande de frade (abóbora
    moganga) ou de abóbora de casca de pau ;
  • 600 g de batata redonda (batata comum) ;
  • sal ;
  • arroz ;
  • hortelã
 

Confecção:

Tem-se o grão bem demolhado de véspera e esfrega-se com sal numa cortiça para lhe retirar a pele. Introduzem-se os grãos assim arranjados em água fria, juntamente com o toucinho, a carne e o chouriço. Deixa-se cozer.
Estando tudo cozido, introduz-se na panela o feijão verde inteiro e atado aos molhos, o frade aos cubos e a batata descascada.
Quando o cozido estiver pronto, retira-se o caldo para a sopa e para o arroz solto, que deverá acompanhar o cozido.
A sopa obtém-se juntando ao caldo massinha miúda e uns raminhos de hortelã postos já no prato.

A carne de carneiro deve ser temperada com sal, de véspera.
A abóbora de casca de pau é uma variedade local. Não se descasca, indo para a mesa cortada em bocados com 10 a 12 centímetros.
Há quem demolhe o grão com uma barbatana de bacalhau salgado. Nesse caso já não se esfrega com sal. Há também que prefira introduzir o grão em água a ferver para o cozer.

 

Favas à Algarvia

Ingredientes:

  • 800 grs de favas (descascadas) ;
  • 150 grs de chouriço preto (morcela) ;
  • 150 grs de chouriço vermelho ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 1 quarto de dl de azeite ;
  • 150 grs de bacon ou toucinho
    entremeado fresco ;
  • 1 molho de coentros, rama de alho e
    de cebola
 

Confecção:

Descasque as favas. Lave em água fria e escorra num passador.
Leve um tacho ao lume. Adicione um pouco de água, junte as favas e coza cerca de 8 minutos.
Escorra as favas e retire-as do tacho. Descasque os dentes de alho e pique fino.
Corte o chouriço preto e o vermelho ás rodas e o bacon em fatias pequenas.
Leve novamente o tacho ao lume, depois de lavado e limpo. Deite o azeite e deixe aquecer. Junte o alho e deixe alourar, sem queimar. Em seguida, junte as favas e um pouco de água. Tape e deixe cozinhar.
À parte, numa frigideira frite as carnes. Junte ás favas que estão a cozinhar e mexa envolvendo as carnes com favas. Deixe apurar.
Polvilhe com coentros, ramas de alho e de cebola picadas.

Conselho: No caso de não ter favas frescas, use congeladas. Utilize chouriços do tipo caseiro. Se utilizar chouriços do tipo industrial, deverá ter o cuidado de retirar a pele.

 

Ervilhas com Ovos à algarvia

Ingredientes:

  • 2 kg de ervilhas
  • 1 dl de azeite
  • 100 gr de toucinho magro
  • 150 gr de chouriço de carne
  • 1 cebola(s)
  • 2 tomate(s) maduro(s)
  • 4 ovos
  • q.b. de sal
  • q.b. de pimenta preta moída
  • q.b. de açúcar
  • q.b. de segurelha
  • q.b. de água
 

Preparação:

Leve ao lume um tacho com o azeite, logo que este esteja quente, introduza o toucinho e o chouriço cortados em pedaços e deixe fritar.
Junte a cebola picada, os tomates, as ervilhas e a segurelha. Deixe saltear um pouco.
Junte água suficiente para as ervilhas cozerem, tempere de sal, pimenta e uma pitada de açúcar, deixe cozinhar em lume brando.
Alguns minutos antes de terminar a cozedura, abra os ovos para dentro das ervilhas, tape o tacho e deixe escalfar.
Sirva as ervilhas com os ovos o toucinho e o chouriço, bem quente

 

Galinha Cerejada à Loulé

Ingredientes

  • 1 galinha
  • 100 g de toucinho
  • 100 g de linguiça (chouriço de carne)
  • 2 cebolas
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de banha
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 2 dentes de alho
  • 1 molho de salsa
  • 1 dl de vinho branco
  • arroz
 

Preparação:

Coze-se a galinha inteira ou cortada em 4 partes, em água com o toucinho, a linguiça, 1 cebola e um ramo de salsa. Escorre-se. Numa frigideira ou num tacho faz-se um refogado pouco apurado com a cebola que resta picada, os alhos em rodelas e as gorduras; junta-se também um ramo de salsa. Introduz-se a galinha e deixa-se alourar toda por igual, virando-a. A meio da cozedura, rega-se com o vinho branco. A galinha é acompanhada com arroz seco feito com o caldo em que esta cozeu e é enfeitado com o toucinho e o chouriço em rodelas. Deste caldo de galinha também se faz a sopa a que se pode apenas juntar massinhas e hortelã. A galinha cerejada come-se quente ou fria.

Notas: Também se dá o nome de galinha cerejada a uma galinha que foi cozida como se disse e que se alourou depois enterrada em arroz e bem barrada com manteiga. Em Tavira, depois de cozida em água e sal aloura-se a galinha em azeite juntamente com os alhos ás rodelas e malagueta. Acompanha-se com batatas fritas.

 

Galinha algarvia

Ingredientes:

  • 1 Galinha com cerca de 2 kg
  • Sal, alhos
  • Pimenta ou pimentão
  • 1 Limão
  • 500 gr de ameijoas ou conquilhas
  • 2 Cebolas médias
  • 5 Colheres de azeite
  • 1 Copo de vinho branco
  • Ramo de ervas aromáticas
  Preparação:
Limpe a galinha, lave e, depois de enxuta, corte em pedaços. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Lave as amêijoas e ponha de molho, durante 1 hora, em água fria com sal.
Dentro de um tacho de barro, leve ao lume as cebolas cortadas em rodelas, os alhos picados e o azeite. Faça o refogado em lume brando até começar a alourar. Adicione os pedaços da galinha e refogue de novo. Vire a carne várias vezes e regue com o vinho branco e o caldo de galinha, assim que estiver quase pronta, misture as amêijoas, deixe abrir e polvilhe com as ervas (coentros) e sirva com batatas fritas.
 

Perdiz Estufada

Ingredientes:

  • 2 perdizes ;
  • 1 chávena de azeite (2 dl) ;
  • meia chávena de vinagre ou
    1 chávena de vinho branco
  • 2 cabeças de alho ;
  • 2 cravinhos ;
  • 1 ramo de salsa
 

Preparação:

Arranjam-se as perdizes como habitualmente. Retiram-se apenas as peles brancas dos alhos, deixando-lhes a pele rosada.
Num recipiente que feche bem introduzem-se as perdizes com todos os ingredientes indicados. Tapa-se hermeticamente e levam-se as perdizes a cozer em lume muito brando.
Servem-se cortadas ao meio com fatias de pão frito e puré de batata ou ervilhas estufadas.

Antigamente estas perdizes faziam-se nas caçadas dentro da cataplana, que na altura era de ferro batido.

 

Perna de Carneiro no Tacho

Ingredientes:

  • 1 perna de carneiro
  • 1 cabeça de alhos
  • 1 ramo de salsa
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de café de colorau
  • 2 colheres de sopa de calda de tomate
    (ou polpa de tomate)
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de banha
  • 6 colheres de sopa de vinagre
  • 2,5 dl de vinho branco
  • 4 bagos de pimenta em grão
  • 2 cravinhos-da-índia
  • sal
  • 1 de batatas
 

Confecção:

Depois de preparada a perna de carneiro, barra-se com uma papa feita com os alhos e sal.
Deixa-se ficar assim durante 1 hora.
Depois, coloca-se num tacho de barro com 1 ramo de salsa, o louro, o colorau, a pimenta, os cravinhos, a calda de tomate, o vinagre, o vinho branco, a manteiga, a banha e 1 dl de água.
Deixa-se nesta marinada durante 2 a 3 horas.
Tapa-se o tacho e leva-se a perna de carneiro a estufar sobre lume brando.
Quando estiver quase pronta, juntam-se as batatas descascadas e cortadas em quartos.
Acompanha-se com uma salada de tomate, pimentos, pepino e cebola, temperada com azeite, vinagre e sal.
Se a carne for dura junta-se um pouco mais de água.

 

Bolinhos de Amêndoa

Ingredientes:

  • 250 grs de açúcar
  • 2 claras
  • 250 grs de amêndoa moída
  • ovos moles q.b.
 

Preparação:

Junta-se o açúcar com as amêndoas e as claras, amassa-se com as mãos até ficar uma massa pronta a trabalhar. Fazem-se bolas com um buraco onde se põem ovos moles. Com um copo dá-se voltas às bolas até se espalharem e ficarem redondas. Batem-se de seguida com um espátula para ficarem lisas e polvilham-se com açúcar refinado.

 

Pudim de Mel

Ingredientes:

  • 4 ovos 
  • 1 colher de manteiga sem ser derretida 
  • 250 grs. de açúcar 
  • 1 colher de sopa de mel
 

Preparação:

Misturam-se bem todos os ingredientes.  Leva-se a cozer em forma untada de manteiga.  Vai a forno moderado.

 

Pastéis de Batata-Doce

Ingredientes para a massa:

  • Farinha de trigo
  • Azeite
  • Um pouco de água morna
  • Sal
  • Óleo q.b.
  • Gemas de ovo
  • Banha
  • Ingredientes para o recheio:
  • Batatas-doces q.b.
  • Açúcar q.b.
  • Canela q.b.
  • Raspa de limão
 

Preparação da massa:

Junta-se a farinha, as gemas, o azeite, a banha com um pouco de água morna e vai-se amassando até formar uma massa consistente. Trabalha-se a massa sovando-a muito bem com azeite e deixa-se descansar durante meia hora. Por fim estende-se essa massa com a ajuda de um rolo e colocam-se sobre ela colheradas de recheio. Dobra-se a massa de modo a cobrir o recheio e cortam-se com a cortilha (ou copo) pequenas meias luas que vão fritar em óleo.

Preparação do recheio:

Coze-se as batatas-doces e ralam-se. Junta-se-lhes o açúcar, a canela e a raspa de limão e leva-se ao lume mexendo sempre com uma colher de pau até os ingredientes estarem bem ligados.

 

Bolo de Alfarroba

Ingredientes:

  • 5 ovos
  • 2 chávenas mal cheias de açúcar
  • 1 chávena de farinha com fermento
  • 1 chávena de farinha de alfarroba
  • 1 chávena de leite
  • 2 colheres de sopa de óleo
 

Preparação:

Batem-se muito bem os ovos com o açúcar até ficarem esbranquiçados. Juntam-se os outros ingredientes e mexe-se bem. Deita-se numa forma bem untada e vai ao forno a cozer

 

Doce de Figo

Ingredientes;

  • 1 kg de figos
  • 1kg de açúcar
  • 1 pau de canela
  • casca de limão
  • 100ml de água
  Preparação:
Comece por lavar e enxugar muito bem os figos. Corte-os depois ao meio e leve-os ao lume juntamente com os restantes ingredientes.
Deixe ferver em lume brando durante 1 hora.
Ao fim desse tempo, passe tudo com a varinha mágica e deixe, se necessário, engrossar mais um pouco até atingir o ponto de estrada.
Coloque depois o doce em frascos.
 

Queijinhos de Amêndoas

Ingredientes:

  • 250 g de açúcar ;
  • 250 g de amêndoas ;
  • 1 clara de ovo ;
  • 1 chávena de ovos moles ;
  • açúcar em pó
 

Preparação:

Pelam-se as amêndoas, enxugam-se bem e passam-se várias vezes pela máquina. Dispondo-se de um moinho eléctrico este deve ser utilizado, pois a amêndoa deve ficar o mais fina possível. Estando a amêndoa em pó, junta-se ao açúcar, mistura-se bem e depois amassa-se, adicionando bocadinhos de clara de ovo de modo a obter-se uma massa bem ligada e fina. Leva-se um pouco ao lume para secar. Deixa-se a massa descansar durante algumas horas. Divide-se a massa em bolas do tamanho que se quiser e de cada bola corta-se cerca de um quarto da porção para se fazer uma tampa. Molda-se o que resta da bola em caixa, dando-lhe a forma de um queijo. Enche-se com ovos moles e fecha-se o queijo com a tampa de massa de amêndoa, alisando bem com uma faca molhada em água fria ou quente e em seguida esfrega-se novamente com açúcar em pó até se obter um bolo com o feitio de um queijo.À massa de amêndoa pode juntar-se uma pequena batata cozida e reduzida a puré. É adicionada antes de a massa ir ao lume.

Estes queijinhos também se podem moldar com a massa que se descreve para o morgado de amêndoa, sendo esta versão mais fina.

 

Morgado de Amêndoas

Ingredientes:

  • 250 g de amêndoas
  • 250 g de açúcar
  • Meia chávena de chá de doce de chila
  • 1 chávena de fios de ovos (bem cheia)
  • 1 chávena de ovos moles espessos
  • 125 g de açúcar em pó
  • Massa de amêndoa para enfeitar
  • Pérolas prateadas
  • Farinha
  Preparação:

Pela-se a amêndoa escaldando-a com água a ferver, enxuga-se com um pano e deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta. Depois de seca passa-se a amêndoa 4 ou 5 vezes pela máquina de ralar de modo a ficar muito fina. Leva-se o açúcar ao lume com 1,5 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de pasta (102º c). Adiciona-se a amêndoa ralada e, sobre lume muito brando e mexendo sempre, deixa-se cozer até fazer ligeiramente estrada. Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a pedra da mesa previamente polvilhada com farinha ou untada com óleo de amêndoas doces. Deixa-se a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possível mexer-lhe, amassa-se. Este trabalho faz-se mais facilmente dividindo-se a massa em 3 partes e amassando cada parte separadamente. Quando pronta, a massa deve ser muito fina.
Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
Volta a trabalhar-se a massa e retiram-se dois terços de porção.
Volta-se um tabuleiro ao contrário, polvilha-se com farinha e sobre este tabuleiro, que apenas serve de suporte, estende-se a massa em círculo. Começa-se então a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura). No Algarve diz-se que se fez a “alcofa”. A massa do fundo deve ficar bastante mais espessa do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar da massa pode ser ajudado com um pós (poucos) de farinha e as mãos devem ser lavadas e enxutas várias vezes.
Feita a “alcofa”, coloca-se dentro uma camada de doce de chila bem espalhada. Sobre esta dispõem-se os fios de ovos e finalmente os ovos-moles. A “alcofa” deve ficar bem cheia. Com a massa que resta molda-se um círculo que servirá de tampa. Este círculo deve ter sensivelmente a espessura do fundo e o diâmetro da “alcofa”.
Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos-moles e fecha-se o bolo com o círculo de massa. Com uma faca molhada em água fria ou quente alisa-se a massa da tampa na parte do remate, de modo a torná-lo imperceptível. O morgado tem agora a configuração de um queijo da serra. Fica em repouso cerca de 2 horas.
Tal como se faz ao queijo da serra, contorna-se o morgado com uma tira de pano de 3 dedos de largura e ata-se para impedir que o morgado abra ao cozer. Pincela-se com clara de ovo. Leva-se o bolo ao forno até adquirir uma cor ligeiramente dourada. Retira-se depois o morgado do forno e deixa-se arrefecer.
Bate-se o açúcar em pó com um pinguinho de água ou um pouco de clara de ovo, até se obter um preparado espesso que se aplica com o pincel na parte superior e nos lados do morgado. Deixa-se secar, não completamente.
Enfeita-se o morgado com flores ou outros motivos feitos com massa de amêndoa, pérolas prateadas, e contorna-se com uma franja tripla de papel de seda, de papel cristal e de papel celofane.
 

Beijinhos de Amêndoa

Ingredientes:

  • Para 20 beijinhos:
  • 250 gr de açúcar
  • 125 gr de amêndoa
  • 6 gemas
  • 1 clara
  Preparação:
Pela-se a amêndoa e pisa-se até ficar em massa.
Num tacho, coloca-se o açúcar e cobre-se com água, mexe-se para o derreter e deixa-se ferver até chegar a ponto de fio forte (este ponto encontra-se depois de alguns minutos do açúcar estar em ebulição quando forma um fio forte entre os dedos, sem partir).
Junta-sea amêndoa, vai-se mexendo em lume brando até ligar e retira-se.
Depois de momo, adicionam-se as gemas de O\lOS, previamente batidas juntamente com a clara. Volta a calor brando, mexendo sempre até a massa enxugar.
Retira-se novamente e, quando morno, tendem-se bolinhas com os dedos untados em manteiga derretida que se vão dispondo num tabuleiro, também untado com manteiga. Vão ao fomo médio até alourarem ao de leve , Quando começarem a esfriar, colocam-se em forminhas de papel canelado
 

Dom Rodrigos

Ingredientes:

  • 250 grs de fios de ovos ;
  • 50 grs de miolo de amêndoa ralada ;
  • 250 grs de açúcar ;
  • meio dl de água ;
  • 4 gemas ;
  • canela q.b.
 

Confecção:

Num tacho coloque 200 grs de açúcar coberto de água e leve ao lume até formar ponto de pérola (1).
Retire do lume e misture a amêndoa. Deixe que fique morno, junte as gemas e leve novamente ao lume, mexendo até engrossar. Polvilhe com um pouco de canela. Com o restante açúcar e água faça uma calda em ponto de fio. Numa frigideira coloca-se a calda e leva-se ao lume. Quando ferver, deitam-se os fios de ovos e, sobre estes,  mistura feita anteriormente com o açúcar, amêndoa e as gemas. Com a ajuda de duas espátulas, enrolam-se os fios de ovos em torno do recheio, envolvendo-o completamente. Deixe alourar e retire da frigideira. Corte 6 quadrados de folha de estanho prateado ou colorido. Separe a preparação em quantidades iguais pelos 6 quadrados de estanho, una as quatro pontas de cada quadrado e enrole-as.

 

Almendrados do Algarve

Ingredientes:

  • 250 g de açúcar glacê
  • 2 claras
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 250 g de amêndoas
  • 2 colheres de sopa de farinha
  • Canela em pó
 

Preparação:

Escaldam-se as amêndoas num tacho com água a ferver. Em seguida retira-se a pele das amêndoas esmagando-as, retirando 18 amêndoas inteiras para a decoração. Batem-se as claras em castelo com o açúcar. Adiciona-se a farinha e a canela ás amêndoas e juntam-se as claras batidas, misturando cuidadosamente para não baixarem.
Unta-se um tabuleiro e colocam-se sobre ele colheradas da preparação. Enfeita-se com uma amêndoa sobre cada almendrado e leva-se a forno médio durante 20 a 30 minutos. Quando estiver frio está pronto a servir.

 

Queijo de Figos e Amêndoas

Ingredientes:

  • 250 g de figos secos
  • 250 g de amêndoas
  • 250 g de açúcar
  • 25 g de chocolate em pó
  • 5 g de canela
  • 1,5 g de anis
  • 1,5 dl de água
  • Raspas de meio limão
  • Açúcar granulado para saborear
 

Preparação:

Torre os figos e as amêndoas. Triture-os separadamente. Junte a água, o açúcar, a canela, as raspas de limão, o anis e o chocolate numa panela. Aqueça até a mistura se separar quando o fundo da panela estiver riscado pela colher. Junte as amêndoas moídas, mexendo constantemente e deixe ferver por cinco minutos. Depois junte os figos moídos, continuando a mexer e deixe a mistura ferver outros cinco minutos. Separadamente, polvilhe uma panela rasa com açúcar granulado, coe a mistura para lá e deixe arrefecer. Quando estiver frio, molde um ou vários “queijos”.

 

Fantasias de massa de amêndoa

Ingredientes:

  • 500 Grs de amêndoa pelada moída
    em farinha
  • 500 Grs de açúcar
  • 8 Cl de água
  Preparação:
Coloque o açúcar e a água num tacho anti-aderente, leve ao lume brando até ferver, mexendo sempre com colher de pau. Assim que notar que o açúcar está em ponto de fio, junte a amêndoa e mexa bem. Retire do lume e deixe amornar. A massa deve ser amassada, ainda morna, sobre uma pedra de mármore. Quando a massa estiver firme, faça uma bola, tape e deixe repousar de um dia para o outro.
No dia seguinte pode modelar a massa a seu gosto. Dê largas à imaginação e crie os mais variados motivos: florais, animais, frutos e cestos, etc.
Para pintar a massa modelada usam-se corantes alimentares e pincéis macios que não deixem pêlos.
 

Torta de Laranja à algarvia

Ingredientes:

  • 350 gr de açúcar
  • 1,5 dl de sumo de Laranja Algarvia
  • Raspa de 1 Laranja Algarvia
  • 8 Ovos
  • 1 Colher (de chá) de farinha de trigo
  • 80 gr de manteiga derretida
  • Papel vegetal
  • Margarina para barrar o tabuleiro
 

Preparação:
Misture o açúcar com a farinha, a raspa de laranja e o sumo. Junte os ovos, ligue muito bem até estar o açúcar desfeito, sem bater demais para não ganhar espuma. Junte a manteiga derretida e misture bem. Deite a mistura num tabuleiro forrado com papel vegetal e bem untado com margarina. Leve a cozer em forno bem quente durante 20 minutos. Verifique. Retire do forno e vire o tabuleiro com cuidado sobre um pano povilhado com açúcar. Enrole a torta e deixe arrefecer.

Sugestão: antes de enrolar a torta, povilhe-a com a raspa fina de meia laranja.

 

Papas de Milho ou Xarém

Ingredientes

  • 1 Chávena de Chá de Carolo de farinha
    de milho
  • 2 Chávenas de Chá de leite magro
  • 1 Chávena de Chá de água
  • 1 casca de limão
  • 1 pau de canela
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • canela em pó q.b.
 

Preparação

Coloque o leite e a água num tacho, juntamente com o pau de canela e a casca de limão. Acrescente a farinha de milho e o açúcar e leve ao lume. Vá mexendo com frequência. Quando estiver a ferver, coloque em lume brando e continue a mexer até todo o líquido. Quando a consistência for cremosa e idêntica ao arroz doce, retire do lume. Retire o pau de canela e a casca de limão. Acrescente canela em pó. Coloque num prato e sirva. As papas podem comer-se quentes ou frias.

 

Tarte de Amêndoas e Mel à Algarvia

Ingredientes para a massa

  • 300 g de farinha de trigo
  • 2 ovos
  • 100 g de manteiga
  • 200 g de açúcar

Ingredientes para o recheio

  • 150 g de miolo de amêndoa
  • 1/4 de chávena de chá de mel
  • 1/4 de chávena de chá de manteiga
  • 1/4 de chávena de chá de leite
  • 1/4 de chávena de chá de açúcar
  Preparação
A massa: Ligar conjuntamente todos os ingredientes que compõem a massa. Forrar com ela uma forma de tarte previamente untada com manteiga. À parte, alourar as amêndoas em manteiga, adicionar primeiro o mel, depois o leite e, por fim, o açúcar e deixar ferver até tomar uma cor dourada clara. Deitar sobre a massa e levar ao forno.
 
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