Setembro 2016 - Nº 107 - I Série - Alentejo - Inscrito no ERC sob o nº 125290  
Alentejo
 

GASTRONOMIA ALENTEJO

Açorda Alentejana

Ingredientes: 1 molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas), 2 a 4 dentes de alho, 1 colher (sopa) bem cheia de sal grosso, 4 colheres (sopa) de azeite, 1 litro de água a ferver, 400 g de pão caseiro (duro), 4 ovos

 

Preparação: Cortam-se os coentros e os dentes de alho em pedaços pequenos. Colocam-se numa terrina grande, juntamente com o sal. Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Introduz-se então no caldo o pão cortado em fatias. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, conforme o gosto

Sopa de Cação

Ingredientes: 1/2 dl de azeite 1/2 kg de cação 1 cebola(s) 1 ramo(s) de salsa 2 dente(s) de alho 1 folha(s) de louro q.b. de colorau q.b. de pimenta preta q.b. de orégãos q.b. de coentros q.b. de farinha de trigo q.b. de sal q.b. de vinagre

 

Preparação: Num tacho faz-se um pequeno refogado com a cebola, os alhos, a salsa e a folha de louro. Quando estiver refogado, acrescenta-se o colorau, a pimenta e os orégãos. Põe-se água quanto baste e quando estiver a ferver põe-se o cação. Depois de cozido, desfaz-se a farinha em um pouco de água e deita para dentro da sopa para engrossar o caldo. Depois de pronta, deitar o vinagre e os coentros e servir com fatias de pão no prato.

Açorda de Peixe do Ribeira

Ingredientes: Peixe da Ribeira, 3 cebolas, 4 dentes de alho, 1,5 dl de azeite, 3 tomates, 1 pimento verde, 1 ramo de hortelã, 1 ramo de poejos, sal q.b.

Preparação: Cortam-se as cebolas às rodelas e o pimento às tiras. Pelam-se e picam-se os tomates. Em seguida, dispõem-se, num tacho, às camadas, o peixe, as cebolas, os alhos, o tomate e o pimento. Tempera-se de sal e juntam-se os ramos de cheiros. Rega-se com o azeite e cobre-se de água. Vai ao lume até estar bem cozido. Serve-se acompanhado com fatias de pão molhadas no caldo.

Sopa de Beldroegas

Ingredientes: 2 ou 3 molhos de beldroegas, 1 kg de batatas, 4 cabeças de alho, 2 queijos broncos, 4 ovos, 1,5 dl de azeite, Sal q.b.

Preparação: Arranjam-se as beldroegas, utilizando só as folhas e escaldam-se para tirar o ácido. Arranjam-se as cabeças dos alhos, que deverão ser inteiras, retirando somente as películas exteriores. Num tacho coloca-se o azeite e fritam-se ligeiramente os alhos. De seguida, juntam-se as beldroegas, que deverão refogar ligeiramente.

Deita-se água suficiente para a sopa, e o queijo, partido aos quartos, deixando ferver um pouco. Juntam-se as batatas, cortadas às rodelas grossas. Quando estiverem quase cozidas escalfam-se os ovos. O sal deste prato deve ser bem doseado, porque normalmente o queijo branco de cabra tem muito sal. Serve-se esta sopa com pão às fatias, num prato fundo. Numa travessa apresentam-se as beldroegas, as cabeças de alhos, o queijo e os ovos.

Sopas de Tomate

Ingredientes: Azeite, 1 cebola media, 3 tomates médios sem pele e sem grainhas, 1 raminho de poejos, 1 ramo de oreganos, 1 pimento verde, 4 batatas médias cortadas às rodelas grossas, 4 postas de peixe (cação, corvina ou robalo), um pão alentejano cortado às fatias.

Preparação: Faz-se um refogado com o azeite, a cebola e o pimento. Quando a cebola estiver branca adiciona-se o tomate, os poejos, os oregãos e deixa-se apurar durante +/- 15 minutos mexendo de vez em quando.Junta-se 1,5 litros de àgua e deixa-se levantar fervura. Quando a àgua ferver junta-se-lhe as batatas e o peixe. Quando as batatas estiverem cozidas serve-se imediatamente, colocando algumas fatias de pão num prato fundo e colocando-se as batatas e uma posta de peixe juntamente com bastante caldo para ensopar o pão.

Açorda de Espinafres

Ingredientes:10 Dentes de alho partidos ao meio (ou uma folha de alho) 2 Molhos de espinafres (varia consoante o nº de pessoas) 2 Postas de bacalhau 2 Ovos 1 dl de azeite 1 Molho de coentros picados 1 Queijo (fresco ou curado) Sal q.b. Colorau q.b.

Preparação:Faz-se o refogado com o azeite e os alhos. Junta-se os coentros picadinhos e deixoa-se apurar. Depois metem-se os espinafres e deita-se um bocadinho de colorau. Deita-se a água e quando ferver junta-se os ovos (mas só quando estiver a ferver que é para os ovos não se desmancharem). Deixa-se cozer. Prova-se de sal e arreda-se.”

Feijão com Couve

Ingredientes: Feijão catarino, couve lombarda, azeite, alho, louro, sal.

Preparação: Coze-se o feijão, miga-se a couve miúdinha, junta-se um pouco de azeite, o alho, o louro e o sal. Pode ser servido como sopa ou então com pão caseiro cortado às fatias.

Gaspacho à Alentejana

Ingredientes: 200 g de pão, 9 dl de água, 2 dentes de alho, 2 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre, 2 tomates médios, 1/2 pepino, 1 pimento verde, 1/2 colher de café de oregãos, sal e pimenta q.b.

Preparação: Corte os ingredientes em cubos pequenos. Deite-os na terrina onde vai servir o gaspacho. Junte o azeite, vinagre, sal e pimenta. Deite por cima a água gelada. Prove de sal e corrija os temperos, acrescentando mais vinagre, se desejar. Por fim misture o pão que deve ser preferencialmente de véspera e cortado em cubos pequenos.

Favas Estufadas

Ingredientes: 2 colheres (sopa) de banha), 1 chouriço, 200 gr de toucinho fumado, 2 cebolas, 3 dentes de alho, 1 kg de favas descascadas, 1 raminho de coentros, 1 raminho de hortelã, sal e pimenta

Preparação: Coloque a banha num tachinho e leve a lume brando até derreter. Adicione o chouriço e o toucinho inteiros e deixe fritar, virando-os para que alourem de ambos os lados. Pique a cebola e os alhos. Junte-os ao refogado e regue com cerca de 3 dl de água quente. Envolva as favas e polvilhe com os coentros e a hortelã picados. Tempere com sal e pimenta e cozinhe durante cerca de 25 minutos. Retire as carnes e corte-as aos pedaços. Volte a juntar ao caldo apenas para aquecerem. Transfira para um recipiente de barro e leve à mesa, enquanto quente.

Túberas de Fricassé

Ingredientes: 1 kg de túberas 1 cebola 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de banha 1 folha de louro 4 gemas 1 limão 1 ramo de salsa sal

Preparação:Põem-se túberas de molho e esfregam-se com uma escovinha. Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas. Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro. Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar. Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita água. à parte misturam-se as gemas com o sumo de limão e salsa picada. Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-se novamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovos talhem.

Túberas com Ovos

Ingredientes: 1 kg de túberas; ovos; 1 ramo de salsa; 1 cebola pequena; sal q.b.; azeite q.b.; óleo q.b.

Preparação:Lavar muito bem as túberas e pelá-las. · Lavar uma segunda vez para retirar toda a terra. · Cortar às rodelas e temperá-las com sal. · Numa frigideira, deitar o azeite e o óleo, deixar aquecer e fritar as túberas sucessivamente. · À parte, num prato, partir os ovos, picar a cebola e a salsa finamente, e bater tudo junto com uma pitada de sal. · Colocar novamente as túberas na frigideira e deitar por cima os ovos. · Serve como acompanhante ou petisco.

Orelha de porco de coentrada

Ingredientes: Orelha de porco, azeite, vinagre, sal, alhos, coentros, água

Preparação: A orelha é cozida com água e sal. Escorre-se a água, corta-se a orelha aos bocados e tempera-se com alhos, azeite, coentros e vinagre.

Pézinhos de porco de Coentrada

Ingredientes: 1 kg de pézinhos, 1 cebola, 3 colheres de sopa de Azeite, 5 dentes de alho, 1 raminho de coentros, 1 folha de louro, 2 colheres de sopa de farinha, sal vinagre

Preparação: Cozem-se os pézinhos na panela de pressão durante 30 minutos. Num tacho, põe-se a cebola picadinha, os alhos pisados com coentros, louro e sal. Em seguida, leva-se tudo ao lume até alourar. No refogado, põe-se a farinha e um pouco de água até engrossar. Tempera-se a gosto e mistura-se os pézinhos e o vinagre, deixando ferver.

Migas de Espargos

Ingredientes: 1 molho de espargos; 3 dentes de alho; 1 folha de louro; 3 ovos; vinagre q.b.; pimenta q.b.; carne da calda fresca (carne de porco temperada com sal, alho e pimenta); 3 colheres (sopa) de banha de porco; sal q.b.; pão (de preferência duro).

Preparação: Cortar os espargos aos pedacinhos, pôr a cozer numa panela em água temperada com sal. Entretanto, num tacho, fritar a carne com a banha de porco. Depois de frita, retirar do tacho. Quando os espargos estiverem cozidos, escorrer e esmagá-los com a ajuda de um garfo. Deitar os espargos esmagados numa pequena tigela, juntar os ovos inteiros, os pedacinhos de carne frita, o vinagre e a pimenta. Rectifica-se o tempero com um pouco de sal (se necessário) e pimenta.Bater tudo junto. A seguir, desfazer o miolo do pão e cortar as côdeas em pedacinhos. Colocar novamente o tacho na chama e fritar, em banha de carne, os dentes de alho e a folha de louro. Juntar o pão e mexer com a ajuda de uma colher de pau. De seguida, juntar o preparado dos espargos, mexer com a colher, sempre sobre chama branda, até as migas ficarem secas. As migas de espargos devem ficar secas e soltas. Este prato serve-se quente ou frio acompanhado pela carne

Ensopado de Enguias

Ingredientes: Enguias, sal, cebola, alho, pimento verde, pimento vermelho, folha de louro, vinho, colorau, farinha, pão, azeite, água.

Preparação: Tira-se a pele e a tripa e cortam-se as enguias aos bocados pequenos. Temperam-se com sal. Faz-se um refogado de cebola, alho, pimentos aos bocados e folhas de louro. Tapa-se o tacho e deixa-se ficar durante 10 minutos em lume brando. Adiciona-se um copo de vinho e as enguias.Num recipiente meio copo à parte, junta-se um bocadinho de colorau, farinha, meio copo de vinho, de frita-se o pão água, mistura-se bem e junta-se ao preparado anterior. Deixa-se apurar. À parte àpreparado por s tiras, em azeite. Coloca-se de seguida no fundo de uma travessa e verte-se o cima.

Lampreia

Ingredientes: 1 lampreia, 1 ramo de salsa, 1 ramo de coentros, 1 folha de louro, 3 folhas de alho, 2 dentes de alho, 2 cebolas médias, noz moscada, pimenta em grão, 2 copos de vinho tinto, 2 colheres de banha, 3 colheres de azeite, sal.

Preparação: Em primeiro lugar tira-se a pele e a tripa à lampreia, corta-se para dentro de um recipiente onde vai ser cozinhado, para se aproveitar o sangue. Em seguida picam-se todos os ingredientes e juntam-se à lampreia. Adiciona-se depois o azeite, a banha, o vinho e o sal. A lampreia coze assim, lentamente, em recipiente tapado até ficar apurada e com um molho grossinho.

Bacalhau Albardado

Ingredientes: 200 g de bacalhau, 550 g de farinha (aprox.), 10 g de fermento de padeiro, azeite

Preparação: Lava-se o bacalhau muito bem e põe-se de molho durante 6 horas em cerca de 6,5 dl de água. Depois faz-se em lascas. Desfaz-se o fermento na água que serviu para demolha o bacalhau. Junta-se a farinha a pouco e pouco, batendo-a de modo a obter uma massa homogénea. Rectifica-se o sal. Cobre-se primeiro com um pano e depois com um cobertor e deixa-se levedar (fintar) em local temperado durante cerca de 3 horas. A massa está finta quando toda ela apresentar umas pequenas bolhas. Aquece-se bem o azeite e com uma colher grande frita-se a massa ás colheres, introduzindo uma ou duas lascas de bacalhau em cada colher de massa. Escorrem-se os «pastéis» sobre papel pardo e servem-se acompanhados com salada de alface ou de agriões.

Bacalhau Dourado à moda de Elvas

Ingredientes: 400 grs. de bacalhau demolhado 3 cebolas médias cortadas em meias-luas finas 400 grs. de batatas 2 dl de azeite 2 dentes de alho picados 4 ovos sal q.b. pimenta q.b.

Preparação: Coza o bacalhau cerca de 1 minuto num tacho com bastante água. Retire o bacalhau e desfaço-o, na mesma água coza as batatas, descascadas, até ficarem macias, corte-as em rodelas. Em seguida, numa frigideira aqueça o azeite e nele refogue as cebolas e os alhos. Num tabuleiro de preferência de barro, coloque uma camada feita com metade do refogado da cebola, disponha por cima outra camada com metade das batatas e sobre esta distribua metade da porção do bacalhau, tempere de sal e pimenta e continue a sobrepor camadas até acabar os ingredientes. Num recipiente bata os ovos com um pouco de sal, pimenta e deite sobre o preparado de bacalhau. Leve ao forno até que superfície esteja dourada. Sirva bem quente.

Arroz de Bacalhau à Moda de Crato

Ingredientes: q.b. de polpa de tomate 500 gr de bacalhau 125 gr de arroz 3 cebola(s) 200 ml de azeite q.b. de pimenta preta q.b. de sal

Preparação: Colocar para ferver o azeite, e, quando em completa fervura, colocar dentro o arroz bem lavado e escorrido. Assim que o arroz tiver absorvido todo o azeite, colocar água bastante para o cozer, temperar com sal e pimenta e espera-se que ele fique enxuto. Toma-se bacalhau cozido e limpo de pele e espinhas e desfaz-se às lascas. Em uma caçarola, colocar uma camada de arroz, uma camada de lascas de bacalhau e uma camada de rodelas de cebola. Regar com massa de tomate ou com sumo de tomate fresco e siga-se a ordem das camadas até que fique por cima o arroz. As cebolas devem ter sido cortadas às rodas e cozidas sem manteiga, depois de envolvidas em farinha de trigo. Pôr sobre a última camada de arroz pão ralado muito fino, que previamente se alourou com manteiga numa frigideira. Levar a caçarola ao forno com calor forte por espaço de meia hora.

Ensopado de Safio

Ingredientes: 4 dentes de alho, 1,5 dl de azeite, 1 cubo de caldo de peixe, 2 cebolas grandes, 1 colher de café de molho inglês, pimenta, 1kg de safio, sal, 1 ramo de salsa, 1 lata de tomate, 1,5 dl de vinho branco

Preparação: Amanhe o peixe, lavando-o em seguida com água corrente. Corte-o em postas ou pedaços mais ou menos grandes. Reserve. Num tacho de barro (opcional, mas aconselhável) coloque uma cebola cortada em rodelas e dois dentes de alho cortados em fatias finas. Aloure um pouco e junte metade do tomate em pedaços e metade da salsa picada. Coloque por cima o peixe e tempere com sal e pimenta. Por cima do peixe ponha mais uma cebola em rodelas finas, o restante alho em fatias, a restante salsa picada e o restante tomate em pedaços. Regue com o vinho onde desfez o caldo de carne e a que juntou o molho inglês. Rectifique os temperos. Deixe cozer tapado, em lume brando, durante 45 minutos, agitando o tacho de vez em quando. Corte o pão saloio (ou alentejano) em fatias e frite-o em óleo a ferver até dourar. Pode torrá-lo apenas se não desejar que fique tão gorduroso. Sirva o ensopado com o pão por cima.

Pitéu de Enguias

Ingredientes: Enguias, azeite, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, 1 copo de vinho branco, sal, pimenta preta, 1 copo de água, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 2 colheres de sopa de vinagre, pão.

Preparação: Faça um refogado com 2 cebolas picadas, 2 dentes de alho picados, 1 ramo de salsa e 1 folha de louro. Quando a cebola estiver a alourar deite um copo de vinho branco. Depois das enguias limpas parta-as aos bocados e deite-as no refogado. Tempere com sal e pimenta preta. Junte um copo de água e deixe apurar. Quase no final dissolva 2 colheres de sopa de farinha de trigo e 2 colheres de sopa de vinagre e junte ao caldo para engrossar. Sirva com fatias de pão torrado.

Migas Gatas

Ingredientes: uma cabeça de alho, uma posta de bacalhau, pão caseiro (duro), Sal q.b., azeite

Preparação: Coza a posta de bacalhau depois de previamente demolhada. Enquanto isso descasque o alho e pique-o, corte o pão em pequenas fatias, muito finas.Coloque o pão já cortado numa tigela grande ou numa terrina, desfie o bacalhau e coloque em cima do pão, assim como alho já picado, o sal (a gosto) e o azeite, despois regue tudo com a água do bacalhau ainda a ferver. Com a colher de pau, envolva tudo muito bem, para que o pão fique bem ensopado.

Carne de Porco à Alentejana

Ingredientes: 750 gr de carne de porco limpa, Sal e pimenta q.b., 1 colher de chá de colorau, 2 dl de vinho branco, 3 dentes de alho, 2 folhas de louro, 100 gr de banha, 1 kg de amêijoas ou berbigão, 1 limão, 100 gr de pickles, 1 raminho de coentros

Preparação: Corte a carne em cubinhos e tempere com sal, pimenta, colorau, vinho branco, os dentes de alho esmagados e o louro. Mexa bem e deixe repousar durante cerca de 2 horas. Escorra bem a carne, reservando o molho. Aqueça bem a banha numa frigideira e frite a carne, mexendo de vez em quando, até ficar lourinha. Junte o molho da marinada, deixe ferver durante 1 minuto e junte as amêijoas. Vá mexendo e assim que as amêijoas estiverem abertas, junte os coentros picados. Misture bem e sirva de imediato, polvilhado com os pickles cortados bem pequeninos e decorado com o limão.

Javali Assado

Ingredientes: Lombo de javali, alho, sal, louro, salsa, pimenta, cebola, vinho branco, toucinho, azeite, banha.

Preparação: Esfrega-se o lombo com alhos pisados e sal. Coloca-se num alguidar e tempera-se com os restantes ingredientes deixando ficar de um dia para o outro na marinada. Depois enxuga-se o lombo de porco num pano, põe-se numa assadeira cobrindo-o com as tiras de toucinho e ata-se com um fio. Deita-se a banha, o azeite e leva-se ao forno. Vira-se de vez em quando até ganhar cor. Cobre-se com o molho da marinada e deixa-se cozinhar. Serve-se acompanhado de batatas fritas aos cubos.

Borrego à Alentejana com Abóbora

Ingredientes: 1,5 kg de borrego, 100 gr de toucinho entremeado, 2 cebolas, 1 ramo de salsa, sal, pimenta branca e pimentão doce q.b., 60 gr de banha, 4 dentes de alho, 2,5 dl de vinho branco, 1,5 kg de abóbora

Preparação: Comece por fazer uma massa com os alhos esmagados com um pouco de sal, junte a banha e o pimentão moído (se não conseguir arranjar pimentão moído, substitua por colorau). Barre o borrego com esta massa, deixando-o assim durante uma hora. Ligue o forno à temperatura de 180º C.Findo o tempo de marinar o borrego e introduza-o no forno e deixe assar, regando de vez em quando com 2 dl de vinho branco, para não queimar no fundo assim como com o próprio molho do assado.O tempo de cozedura não deverá ser inferior a uma hora, mas depende da rijeza da carne. Sirva o borrego inteiro ou cortado aos bocados, decore com salsa e acompanhe com a abóbora.

Acompanhamento de Abóbora: Descasque a abóbora limpe-a e corte-a em fatias de 1 centimetro de espessura.Num alguidar introduza as fatias de abóbora e tempere com sal, e um pouco de pimentão moído ou colorau. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas, corte o toucinho também em fatias finas.Numa assadeira de forno, coloque no fundo uma camada de cebola, a seguir umas fatias de toucinho, depois uma camada de fatias de abóbora, e sempre assim até acabar, sendo a última camada de abóbora.

Regue com 1/2 dl de vinho branco e um pouco da gordura do assado de borrego (se não tiver gordura do assado, utilize um pouco de azeite) e leve a assar ao forno durante 40 minutos. Sirva na própria assadeira.

Ensopado de Borrego com Arroz Amarelo

Ingredientes: 1Kg de carne de borrego, sal q.b., ½ dl de azeite, 1 Cebola, 3 Dentes de alho, 1 Folha de louro, 2 Cravinhos, Colorau e noz-moscada q.b. ; Para o arroz: 1 Chávena de arroz, 1 Chávena de água quente, 1 Chávena de caldo do ensopado, 1 colher (café) de açafrão

Preparação: Corte a carne em pedaços, tempere-os com os alhos e sal e deixe assim uma horas. Num tacho, leve ao lume o azeite e a cebola picada e, quando alourar, junte a carne, o louro, colorau, noz-moscada e os cravinhos e deixe refogar um pouco; junte então a água necessária para cozer a carne e para ficar com caldo para arroz; deixe apurar, sem cozer demasiado e sirva depois com o arroz. Preparação do arroz: Seque o açafrão em forno pouco quente (já apagado), depois pise-o, dissolva-o na água quente e passe depois por um passador. Num tacho, leve ao lume o arroz com o caldo do ensopado e a água do açafrão e deixe cozer.

Carne da Matança

Ingredientes: entrecosto, alhos, sal, louro, massa de pimentão, banha

Preparação: Corta-se o entrecosto aos bocados e tempera-se com os alhos pisados, sal, louro, massa de pimentos e vinho branco. Deixa-se a carne a marinar durante três a quatro dias, dando voltas e adicionando vinho branco q.b. Passados estes dias frita-se a carne na banha. Depois de frita, guarda-se em assado de barro, juntamente com a gordura resultante da fritura. A carne deve ficar totalmente coberta com a gordura. Serve-se aquecendo na propria gordura.

Cozido de Grão à Alentejana

Ingredientes: 250 g de grão, 100 g de cenouras, 250 g de batatas, 250 g de feijão verde, 1 fatia de abóbora menina, 300 g de carne de borrego, 100 g de toucinho, 1 chouriço (linguiça), 1 farinheira branca, 1 farinheira de sangue, 200 g de pão caseiro, sal, hortelã Preparação: Põe-se de molho o grão em água de um dia para o outro. Coze-se o grão na panela de pressão. Depois, noutra panela, põe-se as carnes e os enchidos a cozer, mais ou menos 1 hora. Depois das carnes estarem cozidas, tira-se um pouco de água das carnes onde vão cozer as batatas cortadas aos quartos, a cenoura, o feijão verde e a abóbora menina e junta-se o grão e um pouco de água do grão. Põe-se a hortelã para dar gosto.À parte, corta-se as carnes e servem-se numa travessa. Corta-se o pão caseiro às fatias e põe-se numa terrina a hortelã e o caldo por cima. Servir juntamente com as carnes.

Ensopado de Borrego

Ingredientes: 1,200 kg de carne de borrego, 2 cebolas médias, 4 dl de vinho branco, 1 colher de sopa de margarina, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, pimenta q.b., 3 tomates maduros, 0,5 kg de batatas, pão e sal q.b.

Preparação: Corta-se a carne em bocados, tempera-se com com sal, vinho branco, alhos picados, louro e pimenta. Aguarde pelo menos uma hora. Leve ao lume as cebolas picadas, o óleo e a margarina. Quando a cebola ficar transparente adicione o borrego escorrido. Cozinhe uns minutos com o tacho destapado. Quando a carne começar a secar adicione o tomate pelado e cortado aos pedacinhos e a marinada. Tape o tacho e mantenha-o em fervura até a carne estar macia. Se achar necessário acrescente um pouco de água a ferver. Apure o molho e rectifique os temperos. Dentro de uma travessa funda disponha o pão cortado às fatias. Cubra com o borrego e o molho. Polvilhe com salsa picada. Acompanhe com as batatinhas cozidas.

Cabeças de Carneiro Assadas no Forno

Ingredientes: cabeças de carneiro sal pimenta 3 dentes de alho por cabeça de carneiro vinagre banha

Preparação: Lavam-se muito bem as cabeças de carneiro e tiram-se-lhes as ranheiras (narinas). Colocam-se numa assadeira de barro e barram-se com os dentes de alho pisados com sal grosso. Polvilham-se com pimenta, barram-se com banha e regam-se com vinagre. Levam-se a assar no forno virando-as e regando-as com o molho que se vai formando. Para que os miolos, que é a parte mais apreciada, fiquem bem passados, as cabeças têm que ficar muito bem assadas. Servem-se quentes ou frias.

Feijoada com Cabeça de Porco à Alentejana

Ingredientes:1 kg de feijão branco 1,5 kg de cabeça de porco limpa incluindo a orelha 2 cebolas médias 1 dl de azeite virgem 4 dentes de alho 1 folha de louro 1 molho pequeno de salsa 1 linguiça de porco preto q.b de sal q.b de pimenta branca

Preparação: Pôr o feijão branco de molho e salgar a cabeça de porco de um dia para o outro. Coze-se o feijão como habitualmente e reserva-se. A cabeça de porco lava-se muito bem e numa panela com água coze-se juntamente com a linguiça. Faz-se um refogado com cebola, dentes de alho picados, azeite e o louro. Junta-se um pouco de água das cozeduras, cabeça de porco cozida e cortada aos bocados, o feijão, a linguiça ás rodelas e salsa picada. Deixa-se apurar um pouco em lume brando.

Migas à Alentejana

Ingredientes: 500 g de entrecosto ; 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso) ; 150 g de toucinho salgado ; 800 g de pão de trigo caseiro (duro) ; 3 dentes de alho ; 3 colheres de sopa de massa de pimentão ; sal

Preparação: Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando. A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador. Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura. Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa. A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas. Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes.

Perdizes à Moda do Alentejo

Ingredientes: 2 perdizes, 200 g de toucinho defumado, 200 g de cenouras picadas em tiras, 2 00 g de cebolas picadinhas, 5 dentes de alho, 1 ramo de salsa, 1 raminho de manjerona, 2 colheres (de sopa) de margarina, 1 copo de vinho do Porto, piripiri, vinho branco de boa qualidade, para cobrir as perdizes, um fio de azeite, sal a gosto

Preparação: Põem-se as perdizes a marinar por duas horas. Entretanto, corta-se o toucinho em cubinhos, para serem fritos e, na sua banha, põe-se a cebola para alourar. Quando começar a alourar, deitam-se as perdizes nesse molho para fritarem até ficarem douradas. Nessa altura, juntam-se as cenouras e o vinho branco, até cobrir as perdizes. Deixa-se ferver, com a panela destapada, até evaporar o vinho e formar-se um molho espesso, ponto em que junta-se o vinho do Porto, até ferver. Retificam-se os temperos e retira-se do fogo. Sirva as suas perdizes à moda do Alentejo com batatas fritas em cubinhos e um repolho refogado

Feijoada de Lebre

Ingredientes: 1 tigela de feijão branco 1 lebre média sal pimenta 3 dentes de alho 1 copo de vinho branco azeite 3 cebolas salsa pão torrado ou frito

Preparação:De véspera demolhe o feijão bem coberto de àgua. Limpe a lebre corte-a em bocados pelas juntas e tempere com sal, pimenta, os alhos picados e o vinho branco. Deixe marinar durante umas horas. Coza o feijão juntamente com 1 cebola descascada. Cubra de azeite o fundo de um tacho de barro. Junte-lhe 2 cebolas descascadas e picadas, os pedaços de lebre, a marinada e um ramo de salsa. Leve ao lume e refogue, virando a carne várias vezes. Quando esta começar a secar, regue com algumas conchas de água de cozer o feijão. Tape o tacho e cozinhe até a carne ficar macia. Adicione o feijão com caldo e apure bem. Rectifique os temperos e retire a salsa. Sirva a feijoada polvilhada com salsa picada e acompanhe com fatias de pão torrado ou frito

Arroz de Pato

Ingredientes: 1 pato grandinho 2 chávenas de pequeno almoço de arroz 1 caldo de galinha 1 1/2 limão 1 cebola grande 1 dente de alho 4 folhas de louro piripiri 1 noz de margarina 1 colher de sopa de azeite sal a gosto chouriço e bacon a gosto

Preparação: Lave o pato e esfregue-o com o sal e o caldo de galinha. Deite-lhe o sumo de 1/2 limão. Dentro do pato, coloque 1 limão com as pontas cortadas e dê alguns golpes.  Em uma panela de pressão, faça um leve estrugido com a cebola, o alho e o piripiri e o azeite.  Coloque o pato dentro da panela com água até o meio da barriga. Deixe cozer com as folhas de louro durante 40 min após a panela levantar pressão. Após sair a pressão da panela, reserve a água da cozedura e desfie o pato. Na panela de pressão cozer o arroz com 3 1/2 chávenas da água reservada e a margarina por apenas 3 min após levantar pressão.  Arrume o arroz cozido em um recipiente de barro e misture com o pato desfiado. Cubra com rodelas de chouriço e fatias de bacon. Leve ao forno para alourar. 

Perna de Porco com Poejos

Ingredientes: 1 kg de perna de porco, 5 dentes de alho, 1 raminho de poejos, sal e pimenta, 2 colheres (sopa) de banha, 1 dl de azeite, 1 alface, 1 raminho de coentros

Preparação: Descasque os alhos e coloque-os num almofariz juntamente com os poejos. Esmague muito bem. Tempere a carne com sal e pimenta e barre com a pasta de alho. Transfira para um tabuleiro, junte a banha e regue com o azeite. Leve ao forno durante cerca de 50 minutos, à temperatura de 200ºC. Ocasionalmente, vá regando com o molho para que o assado não fique muito seco. Separe as folhas de alface e lave muito bem. Coloque-as numa travessa e disponha a carne cortada às fatias por cima regue com o molho e sirva decorada com um raminho de coentros e de poejos frescos. Acompanhamento: Arroz branco: leve ao lume cerca de 4 dl de água temperada com sal. Quando ferver, adicione 200 gr de arroz e um raminho de salsa. Coza em lume brando durante

Carne de porco com migas

Ingredientes: 0,5 kg de entrecosto 0,5 kg le carne de porco cortada em bifanas 1 chávena (chá) de massa de pimentão 3 bons dentes de alho 1,5 dl de vinho branco 1 kg de pão alentejano 2 colheres (sopa) de banha 60 g de chouriço de carne 120 g de cacholeira e outro chouriço de sangue

Preparação:Tempere o entrecosto e as bifanas de porco com massa de pimentão, os dente de alho, esmagados, e o vinho branco. Deixe ficar neste tempero 2 dias. No dia de fazer a receita, demolhe o pão em água fria e esprema-o mas não demasiado. Num tacho grande, leve ao fogo a banha e, quando quente, frite nela a carne e os enchidos, retirando-os conforme forem ficando fritos. Quando ficar só a gordura, junte-lhe então o pão, amasse-o bem com a colher de pau e vá sacudindo o recipiente até ganhar crosta. Sirva o pão com as carnes e os enchidos e, se quiser, decore com gomos de laranja ou de limão

Sarapatel

Ingredientes: 1/2 kg de sarapatel 1 cebola grande picada 1 pimentão pequeno 1 tomate sem pele e sem sementes picado 4 dentes de alho amassado 1 molho de quentro 2 folhas de louro 1 colher de sopa de cominho e pimenta do reino 1 colher de sopa de coloral ou 2 colheres de sopa de extrato de tomate Sal a gosto Suco de um limão 2 colheres de vinagre

Preparação: Parta o sarapatel em cubinhos pequenos, ponha em uma panela e leve ao fogo para escaldar junto com o suco do limão e o vinagre Retire do fogo e escorra, passe em água corrente Em uma panela ponha o sarapatele todos os ingredientes um pouco de banha de porco Leve ao fogo para refogar por 15 minutos Depois ponha 400 ml de água e deixe cozinhar por 30 minutos Ponha o sal Sirva com arroz

Bifanas de Vendas Novas

Ingredientes: 300 grs. de bifanas 3 dentes de alho sal q.b. pimenta q.b. um pouco de colorau 2 folhas de louro 1 dl de vinho branco 0,5 dl de vinagre branco 60 grs. de banha

Preparação: Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados.  Regue com o vinho branco e vinagre misture. Deixe tomar gosto por algumas horas.  Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer.  Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte.  Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até quase desaparecer e ficar quase só gordura.  Estão prontas a ser servidas no pão com mostarda ou no prato com um ovo e batatas fritas e azeitonas pretas.

Empadas de Galinha

Ingredientes: 1 galinha 250 gr de carne de vitela 250 gr de chouriço de carne 250 gr de presunto 250 gr de toucinho fresco 1 dente(s) de alho 1 cebola(s) 2 dl de vinagre 1 molho(s) de salsa 5 pé(s) de manjerona 3 pé(s) de salva 800 gr de farinha de trigo 2 ovos sal 10 grão(s) de pimenta em grão

Preparação: Leva-se a galinha inteira e todos os outros ingredientes (excepto a farinha e os ovos) a cozer em lume brando. Quando a carne se soltar dos ossos, retiram-se as carnes do caldo. Passa-se este por um passador e deixa-se arrefecer. Desossa-se a galinha e cortam-se as carnes em quadrados pequenos. Misturam-se as diferentes carnes e regam-se com um pouco do caldo coado, de modo a não secarem. Devem rectificar-se os temperos do caldo. Retira-se a gordura do caldo que coalhou à superfície. Peneira-se a farinha para uma tigela grande, adiciona-se a gordura do caldo aos poucos e amassa-se. A massa tem de ser muito trabalhada de modo a poder ser tendida fina. Tende-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha e forram-se com ela forminhas de empada previamente untadas. Enchem-se com uma mistura de todas as carnes, que se regam com um pouco do caldo de as cozer. Põe-se uma folhinha de manjerona em cada empada. Cortam-se umas rodelas de massa que serviram de tampas. Unem-se bem os bordos, apertando-os com os dedos. Pincela-se a superfície com ovo batido. Levam-se as empadas a cozer em forno bem quente.

Boleima Alentejana

Ingredientes: 500 g de farinha, 200 g de açúcar amarelo, 3 ovos inteiros, 2 dl de azeite ou óleo, 2 dl de leite c/ café ou só leite ou só café, raspa de limão, 1 colher de café de fermento em pó

Preparação: Mistura-se tudo muito bem, depois bate-se com a mão de modo a envolver, e fazer uma massa homogénea e compacta. Unta-se previamente um tabuleiro com óleo ou azeite, e deita-se a massa. Seguidamente com as costas de uma faca como que vincando, dá-se uns golpes na massa superficialmente não profundos. Primeiro efectua-se o corte ao alto; depois o corte atravessado.Em seguida, espalha-se por cima açúcar amarelo e canela de modo a cobrir a superfície da massa no total.E vai ao forno quente, cerca de 40 minutos mais ou menos, até estar alourado, para melhor verificação da cozedura da massa espetasse-lhe um palito e se este sair seco está pronto para sair do forno.

Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira

Ingredientes: 450 g de miolo de amêndoa, 500 g de açúcar, 12 gemas, 6 claras, 100 g de farinha, 1 colher de café de canela, açúcar para polvilhar

Preparação: Bate-se bem o açúcar com as gemas e as claras. Junta-se a amêndoa pelada e passada pela máquina, a canela e a farinha. Bate-se novamente e leva-se ao forno a cozer em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Depois de cozido e frio, corta-se em fatias, que se polvilham com açúcar.

Bolo Podre

Ingredientes: 6 ovos, 2,5 dl de mel, 2,5 dl de azeite, 250 g de açúcar, 1/2 colher de sopa de canela, 350 g de farinha, 1 colher de chá de fermento em pó, 1 limão, azeite ou banha q.b.

Preparação: Deitam-se numa tigela o mel, o azeite, o açúcar e a raspa da casca de limão e batem-se até se obter um preparado esbranquiçado. Em seguida junta-se a canela e as gemas uma a uma, batendo bem entre cada adição. Entretanto, tem-se as claras batidas em castelo bem firme, que se juntam ao preparado anterior, alternando com a farinha previamente peneirada com o fermento. Deita-se a massa numa forma grande untada com banha ou com azeite e leva-se a cozer em forno moderado. Durante os primeiros 20 minutos de cozedura, convém tapar o bolo com um papel pardo untado com banha. Este bolo tem que ser muito batido.

Bolo Rançoso

Ingredientes: 400 g de açúcar, 2,5 dl de água, 250 g de doce de gila, 500 g de amêndoa, 12 gemas + 2 claras, 1 colher de sopa de farinha.

Preparação: Leva ao lume o açúcar com a água e deixe ferver até obter o ponto de pasta. Retire do lume. Junte a amêndoa, que são peladas e passadas pela máquina, e a gila e vai ao lume. Deixe ferver um pouco. Depois junte as gemas, previamente envolvidas, e vá mexendo sempre. Em seguida, depois de tudo bem envolvido, retire do lume e deite a farinha, mexendo até ter a farinha bem envolvida. Unte uma forma redonda com manteiga, forre com papel vegetal e unte novamente com manteiga e polvilhe com farinha. Depois leve ao forno cerca de 45 minutos.

Queijadas de Évora

Ingredientes: 1 colher de (sopa) de farinha de trigo 6 queijos frescos pequenos de ovelha 14 gemas 500 grs de açúcar 60 grs de manteiga

Para a Massa: 60 grs de manteiga água q.b. 200 grs de farinha

Preparação: Primeiro a massa: Amasse a farinha com a água +- 1,5 dl e o sal até obter uma massa macia. Depois junta-se a manteiga e mistura-se sem amassar muito; (depois de adicionar a manteiga esta não deve ser mais amassada). Estenda a massa muito fina, se for preciso polvilhe a mesa com farinha e forre as formas untadas com manteiga e banha em parte iguais.Para o recheio: Desfaça os queijos com um garfo ou passe com a varinha mágica. Ao queijo amassado junte as gemas, e os restantes ingredientes bata muito bem. Encha as forminhas já forradas e coloque-as num tabuleiro, leve a forno quente +- 30 minutos verifique com um palito. Depois de prontas, retire desenforme e vire-as sobre uma superfície lisa polvilhada com açúcar

Borrachões

Ingredientes: 2,5 dl de vinho branco 2,5 dl de aguardente 5 dl de azeite 5 dl de açúcar farinha 2 ovos açúcar canela

Preparação:Mistura-se o vinho com o azeite, o açúcar e a aguardente e, depois, amassando, junta-se a farinha necessária até obter uma massa que possa ser tendida. Tendem-se os borrachões em forma de ferradura, picam-se com um garfo, pincelam-se com ovos batidos e polvilham-se com açúcar e canela. Levam-se a cozer em forno bem quente, devendo ficar bem passados

Encharcada

Ingredientes: 250 grs. de açúcar 1,5 dl de água 1 dl de vinho branco 250 grs. de miolo de amêndoa pelada e ralada 6 gemas de ovo 50 grs. de miolo de pão

Preparação:Leve a água ao lume juntamente com o açúcar e deixe ferver cerca de 2 minutos. Junte a amêndoa ralada e misture bem. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Adicione as gemas ligeiramente batidas, o vinho do Porto e o miolo de pão. Leve novamente ao lume mexendo sempre até engrossar um pouco. Deite o doce em tacinhas individuais e sirva frio.

Filhós Enroladas

Ingredientes: 6 ovos, 1 colher de sopa de banha, 1 colher de sopa de manteiga, 1 dl de aguardente, 1 colher de sopa de açúcar, farinha, 1 kg de açúcar para calda

Preparação: Batem-se muito bem os ovos com a banha, a manteiga, a aguardente e a colher de açúcar. Em seguida começa a juntar-se, a farinha e a amassar até se obter uma massa elástica e que se estenda bem. Deixa-se descansar um pouco. Põe-se o azeite ao lume.Estende-se a massa da qual se cortam umas tiras com cerca de 7 cm x 20 cm. Pega-se com a mão numa das extremidades da tira de massa e segura-se a outra extremidade com um garfo comprido. Introduz-se o garfo com a ponta da massa no azeite a ferver e vai-se deixando cair e enrolando. Deixam-se fritar as filhós até estarem louras e passam-se depois por açúcar.

Sericaia

Ingredientes: 15 gemas de ovos, 15 claras de ovos, 00 gr de açúcar, 1 lt de leite, 50 gr de farinha sem fermento, 1 pau de canela, 1 casca de limão, canela moída q.b.

Preparação: Bater as gemas com o açúcar até obter um creme fofo. Dissolva à parte 150 gr de farinha com o leite previamente fervido com o pau de canela e a casca de limão, junte ao leite o creme de gemas e açúcar mexendo sempre e bem. Leve ao lume brando a engrossar mexendo para não pegar, deixe engrossar até ver o fundo do tacho. Bata as claras em castelo juntando-as ao preparado acima referido com cuidado; deixe esfriar um pouco.Num prato de barro deite o doce em porções desencontradas, polvilhe com canela em pó, leva a cozer em forno muito quente. Observações: Ao cozer o doce deverá abrir gretas. É delicioso e poderá enriquecê-lo se o acompanhar com ameixas de Elvas.

Toucinho do céu

Ingredientes: 650 gr de açúcar, 500 gr de amêndoas peladas, 1 colher de chá de canela, 11 claras de ovos, 1 pitada de cravinho da índia, 4 colheres de sopa farinha, 16 gemas de ovos

Preparação: Bata o açúcar, as gemas, as claras, o cravinho e a canela, e quando a massa fizer castelinho, ou seja, quando ao levantar um pouco de massa ela ficar moldada, junte a amêndoa ralada e a farinha. Depois de bater bem deite a massa numa forma untada com margarina e polvilhada com farinha e leve a forno brando. Depois de cozido desenforme e raspe a farinha. Corte em fatias e passe por calda de açúcar em ponto fraco (pasta) e depois por açúcar e canela.

Pão de Rala

Ingredientes: 500 gr de açúcar, 3 dl de água, 500 gr de amêndoa, 250 gr de doce de gila, farinha q.b., 250 gr de fios de ovos, 24 gemas de ovos, raspa de 1 limão, meia chávena de ovos moles

Preparação: Leve o açúcar e a água ao lume, e quando obtiver o ponto de fio junte a amêndoa pelada e raspada. Mantenha em lume brando até obter uma massa espessa, e junte, já fora do lume, as gemas e a raspa da casca de limão. Leve novamente a lume brando, e retire do lume quando obtiver o ponto estrada. Deixe arrefecer e estenda em forma de rodela, com um rolo e um pouco de farinha, sobre um fundo amovível. No centro disponha, em monte e em camadas sucessivas, os fios de ovos e a chila, previamente incorporada nos ovos moles. Cubra, puxando a massa e dê-lhe o feitio de broa. Unte um tabuleiro, polvilhe com farinha e coloque nele o pão de rala, para o levar a cozer em forno médio. Tire-o do tabuleiro apenas quando estiver completamente frio.

Bolo De Mel Alentejano

Ingredientes: 0,5 l de mel 0,5 l de azeite 7 ovos 1/4 de copo de aguardente 0,5 colher de sopa de erva-doce 0,5 colher de sopa de canela em pó 1 pitada de cravinho em pó 1 colher de chá de fermento em pó farinha e açúcar em pó q.b.

Preparação:Bata muito bem os ovos inteiros com o mel, o azeite, a canela, o cravinho, erva-doce e a aguardente. Vá juntando farinha até obter uma massa consistente. À primeira porção de farinha deverá misturar o fermento em pó. Leve a massa a cozer numa forma sem buraco, untada de azeite, em forno médio (180º C). Depois de cozido, desenforme o bolo e deixe arrefecer. Polvilhe com açúcar em pó

Bolo Cigano

Ingredientes: 2,5 chávenas de açúcar 2,5 chávenas de farinha 1 colher de sopa de canela 1 colher de café de fermento em pó raspa de 1 limão 3 ovos 1 chávena mal cheia de café 1/2 chávena de azeite

Preparações: Bater todos os ingredientes na batedeira até obter um creme fofo. Deitar a mistura numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Levar a forno quente até o bolo estar bem cozido (aproximadamente 35 minutos)

Pastéis de Toucinho

Ingredientes: Para a massa: 250 grs. de farinha 125 grs. de banha (tirando dela o preciso para untar as formas de queques) 2 ovos. Para o recheio: 250 grs. de açúcar 1/8 de litro de água 6 gemas de ovos 1 clara 50 grs. de miolo de amêndoa ralada 75 a 100 grs. de toucinho fresco pisado ou moído

Enxovalhada

Ingredientes: 1 colher (café) de canela + q.b. p/ polvilhar 1 colher (sopa) de aguardente 1 limão 200 grs de banha + q.b. p/ untar o tabuleiro 350 grs de açúcar + q.b. p/ polvilhar 4 ovos 450 grs de massa de pão

Preparação:Bata os ovos e misture muito bem com a mas­sa de pão, amassando com um pouco de fari­nha. Junte o açúcar, a banha e a aguardente. Perfume com a raspa do limão e a canela. Misture tudo muito bem.Deite a massa num tabuleiro, previamente untado com banha e polvilhado com farinha. Coza no forno, pré-aquecido, a 180° C. Passa­dos 30 minutos, verifique se a massa está cozida introduzindo no centro um palito e certificando-se de que sai limpo. Desenforme e, quando estiver frio, corte-o em pedaços e polvilhe com açúcar misturado com canela.Nota: A massa de pão pode ser comprada nas padarias com fabrico próprio

Folar da Páscoa

Ingredientes: 1 colher (café) de erva doce 1 colher (chá) de canela 1 kg de farinha 1 pitada de sal 100 grs de açúcar 250 grs de manteiga 3 ovos 30 grs de fermento de padeiro 5 dl de leite

Preparação:Dissolva o fermento num pouco de leite morno e, com 200 grs de farinha, faça uma massa, deixando-a depois a levedar. Entretanto, bata a restante farinha com os ovos, o açúcar e o leite até obter uma massa muito leve, bem enfolada, mas consistente. Acrescente a manteiga, o sal, a erva-doce e a canela. Trabalhe bem a massa e junte-lhe o fermento lêvedo, amassando até que se desprenda das mãos e do alguidar. Cubra com um pano e deixe levedar entre 2 a 5 horas, em ambiente aquecido.Divida a massa em bolas e achate-as, colocando sobre elas 1 ou mais ovos cozidos (conforme o tamanho da bola), segurando-os com duas tiras de massa. Pincele com gema e coza em forno quente.

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